Saveurs de l'été Grec : mezzés, ouzo et les pieds dans l'eau...

Un petit verre d’ouzo, une assiette de mezzés colorés à déguster les pieds dans le sable, le bleu de la mer devant les yeux, c’est çà les saveurs de l’été grec. Cliché ? Peut-être, mais franchement, est-ce qu’on peut dissocier la Grèce de sa mer et de son été ? En Grèce, avec 15.000km de littoral et 3.000 îles et îlots, il n’est pas difficile d’être en bord de mer. Et c’est comme ça, les pieds dans l’eau, que l’on déguste mieux les trésors culinaires de chaque région. Je vous propose donc un tour de Grèce pour découvrir des spécialités bien typiques et parfois insolites.

Douceur de vivre, authenticité et simplicité

Cet été, merveilleusement décrit par Jacques Lacarrière, conserve aujourd’hui, dans un contexte très différent, son caractère de toujours. C’est un doux mélange de douceur de vivre, de simplicité, de partage et d’authenticité. Le repas estival en fait partie intégrante car il mobilise les cinq sens et donne une sensation de bien-être totale.

Les mezzés de la mer : sardine et poulpes

A Mytilène (Lesbos), dans la baie de Kalloni,  on pêche les meilleures sardines du pays. On trouve ici des filets salés en conserve, mezzés puissants, qui se marient parfaitement avec l’ouzo parfumé de l’île. Dans les tavernes de Kalloni ou de Molyvos, on les prépare farcies aux câpres, au persil et à l’ail avec un peu de chapelure, puis elles sont grillées au four. En début de l’été, elles sont parfois cuites dans une feuille de vigne fraîche, qui parfume délicatement le poisson.

De l’autre côté de la mer Egée, au bout de la presqu’île de Magnésia dans le Pélion, depuis 300 ans, un petit sentier pavé mène de Trikéri au petit port d’Aghia Kyriaki. Villages reculés, au point où la seule connexion possible il y a encore 20 ans était la mer. De nos jours, on y déguste du poulpe grillé délicieux, des croquettes de poulpe, du fenouil marin au vinaigre, accompagnés du tsipouro local. Mais c’est la karavidomakaronada (pâtes aux langoustines) qui est le plat-phare du coin, préparé avec des langoustines pêchées sur place.

Les mezzés rustiques des Cyclades : pois chiches, fromage et charcuterie

Dans les Cyclades, malgré le développement touristique, les traditions culinaires restent bien ancrées. Dans ce cadre de carte-postale, on déguste, même l’été, des mezzés simples mais savoureux. Ce sont par exemple des boulettes de pois chiches à Sifnos, de la salade de persil à Syros, des câpres à la tomate à Sérifos, une salade d’oursins à Paros, sans oublier les délicieux fromages de Naxos et la loutza, charcuterie typique de Mykonos. A accompagner d’un vin blanc, bien sec, frais, aux parfums de la terre volcanique de Santorin.

Saveurs contrastées dans les iles ioniennes

En faisant un grand bond au dessus du continent, on se trouve dans les îles ioniennes. Mers chaudes à la couleur émeraude, contraste saisissant entre les plages de sable doux et les falaises abruptes. La cuisine de ces îles aime aussi marier les saveurs contrastées. Les pâtes, le poisson, les coings, le bœuf cuit dans le bouillon, avec l’ardeur de l’ail, l’acidité du vinaigre, la force de la charcuterie.

Saveurs fumées dans la cuisine du Péloponnèse

Tout au sud de la Grèce continentale, dans la péninsule du Magne, une mer généreuse entoure une terre des plus arides et sauvages du pays. Au fond de la baie de Liméni, les barques apportent tous les jours du poisson cuisiné aussitôt. A Gythio, on trouve peut-être le meilleur poulpe grillé. Et pour les amateurs de viande, dans le Magne on trouve le meilleur synglino. Il s’agit de viande de porc fumée au feu de bois, aromatisée à la sauge. Il est souvent servi avec des rondelles d’orange.

La cuisine crétoise aux goûts prononcés

Le village de Sfakia, en Crète, se trouve vraiment au « bout » du pays. La mer de Libye s’ouvre devant nos yeux, on s’attend à voir un bateau de pirates au large. A notre dos, les Lefka Ori, les Monts Blancs grecs, sauvages et arides. C’est ici que l’on fabrique les fameuses pittas de Sfakia, galettes plates farcies de fromage frais de brebis et arrosées de miel. Si une autre spécialité locale, le pilaf au beurre de brebis, ne fait pas toujours l’unanimité, la viande de chevreau confite qui l’accompagne est un vrai délice. Ici, l’alcool local n’est pas anisé et s’appelle « tsikoudia ». Il est servi avec des paximadia (pains secs), des olives, du miel et du fromage de brebis.

Mezzés de thon et moules en Macédoine dans la baie de Porto Koufo

Ensuite, faisons encore un grand bond, jusqu’en Macédoine cette fois-ci, à Chalkidiki. La baie fermée de Porto Koufo, était considéré par Thucydide comme l’endroit le plus sûr de la région. Aujourd’hui, pirates et envahisseurs ont laissé tranquille cet endroit de toute beauté. Les tavernes proposent du poisson frais du jour, excellent ! Le mydopilafo (risotto aux moules) et le saganaki de moules font partie des spécialités typiques des bords de mer macédonien. Pour une immersion totale dans la tradition maritime de la région, au mois de septembre vous pouvez assister au festival de « la pêche au thon ».

Les petites fritures de l’Attique

Mais même ceux qui passent l’été en Attique ont droit à la douceur estivale. Ainsi ils pourront déguster une petite friture de poissons à Porto-Rafti, un saganaki de crevettes à Kastella, la colline au dessus de Faliro, une assiette de calamars à Psatha ou à Porto Germéno, une pikilia à Néa Makri…

Vous aimez la cuisine grecque ?

Si vous aimez la cuisine grecque, vous allez adorer le livre La cuisine grecque d’Evi. En parcourant les pages de ce livre, vous serez avec Evi dans sa cuisine et vous verrez toutes les recettes qu’elle prépare pour sa famille et ses amis au quotidien ou pour les jours de fête.

Il n’y a dans ce livre que des recettes réalisées par Evi des centaines de fois. Que nous avons nous-mêmes réalisées à plusieurs reprises. Et sans être des pros en cuisine, on n’en a jamais raté une seule. Tout est simple et expliqué pas à pas.

En plus, ce livre est parfaitement adapté que vous habitiez en Grèce ou non. Pour chaque recette, Evi vous dit comment remplacer les ingrédients grecs par des ingrédients que vous trouverez simplement en supermarché.

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Goûtez à l’été grec loin de la maison, dans une taverne les pieds dans l’eau, à l’ombre des canisses pour se protéger du soleil torride, sur une chaise en paille à l’assise inconfortable et, surtout, entourés des gens qu’on aime.  

Bel été à tous !

Cet article a été rédigé par Evi Siougari-Parmantier