Un Noël à Thessalonique…. C’est inévitable ! En Grèce, quand on pense à Noël, on sent tout de suite dans la bouche le parfum épicé de ces gâteaux gorgés de sirop au miel, fourrés aux noix, le goût délicieux et culpabilisant des gâteaux orientaux. Et immédiatement, on se voit transporté dans cette ville du nord aux mille senteurs, Thessalonique. Car, nulle part ailleurs dans tout le pays, ces gâteaux ne renferment tant de siècles d’histoire.
Thessalonique, une ville d’histoire
Thessalonique était sœur d’Alexandre le Grand, fille du roi Philippe et épouse de Kassandros, roi de Macédoine après Alexandre. Héritage lourd à porter ! Au fil des siècles, la ville fut la fiancée convoitée des celtes, des romains, des normands, des francs, des turcs. Jusqu’au moment où elle est devenue grecque, tout en restant principalement une ville juive… Bien sûr, tous ces prétendants ont laissé leur trace à jamais.
Alors, quand Noël approche, cette enchanteresse s’orne de ses trésors les plus précieux, ses pâtisseries :
- Gâteaux à base de pâte phyllo ou de kadaïfi (pâte à cheveux d’ange), fourrés de fruits secs : saragli, baklava, kadaïfi
- Gâteaux à base de pâte à la semoule ou à la crème, puis plongés dans le sirop: samali, ravani, ekmek, touloumbès
- Crèmes aux noms qui rivalisent en exotisme : le tavouk kioksou au poulet, le kazan dibi (fond du chaudron en turc), le mouhalébi…
Thessalonique, une ville de commerce
Thessalonique est le centre d’un commerce qui dépasse, encore de nos jours, les limites du nord de la Grèce. Elle profite d’une situation géographique unique. En effet, la mer et ses trésors, la plaine macédonienne, la plus vaste du pays, la proximité de hautes montagnes. La Macédoine approvisionne généreusement sa capitale de produits d’exception. Yaourts et fromages (manouri, kasséri, batsios, kéfalograviéra…), fruits frais les meilleurs du pays (pommes, pêches, cerises, coings, abricots), fruits secs, du vin des vignobles réputés de Naoussa et de Amyntaio, légumes secs de Prespès, sans oublier les céréales et les légumes de la plaine, les châtaignes et les champignons des montagnes.
Une tradition culinaire marquée par la diversité
Mais la ville est surtout un carrefour des civilisations, des peuples, des traditions. Chacun a su tirer partie de ces merveilleuses denrées. Les grecs, les juifs, les turcs et en nombre moindre, les arméniens, les bulgares, les gitans, ont vécu ensemble, plus ou moins harmonieusement au fil des siècles. Chacun préservant ses traditions, s’échangeant les secrets de leurs cuisines.
La population qui a définitivement marqué le paysage culturel et culinaire de Thessalonique est celle des grecs réfugiés d’Asie Mineure, de Pontos (la Mer Noire) et d’Istanbul. C’est à eux que l’on doit, entre autres, le « koulouri » petit pain rond au sésame, le « patsa » soupe aux tripes très appréciée, surtout après une soirée bien arrosée, le « mydopilafo » risotto aux moules, les délicieux kébabs. Le saganaki, dont le nom indique un poêlon à deux anses, était souvent fait avec du fromage fondant (kasséri) et de la charcuterie, du pastourma (viande salée, épicée) ou du soudjouki (saussice pimentée). Puis des versions locales sont apparues, comme le saganaki aux fruits de mer.
Thessalonique, une ville connue pour ses sucreries
C’est par la voie d’orient que sont arrivés les fameux gâteaux, pour être aimés et adoptés puis réinventés par les pâtissiers talentueux de la ville. Les triangles de Panorama, des cônes de pâte feuilletée, fourrés de crème pâtissière, gâteaux caloriques, certes, mais raffinés. Les « tsourékia politika », brioches parfumées au mastic et au mahlépi (épice orientale) sont une spécialité bien locale. Pour les fêtes de fin d’année, en version ronde plutôt que l’habituelle tressée, avec une fève cachée dans leur ventre, ils font office de vassilopita. Le jour de l’an, le tsouréki sera partagé à tous les membres de la famille, sans oublier les parts du Christ, du Père Noël et du Pauvre. Enfin les « islis », fourrés aux fruits secs, gâteaux typiques de Noël.
Et, bien sûr, on ne part de Thessalonique sans avoir goûté à la « bougatsa ». Elle est généralement fourrée à une crème sucrée à base de lait et de semoule aux œufs. A Thessalonique seulement, elle peut être au fromage, aux épinards, à la viande. A déguster bien chaude, pour braver le « vardaris », le vent glacial du nord.
Joyeux Noël à Thessalonique ou ailleurs !
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