La châtaigne : le fruit délicieux de Noël

S’il y a un fruit que l’on assimile aux fêtes de fin d’année, qui évoque la chaleur d’un feu de cheminée et la tablée festive, c’est bien la châtaigne. Eh bien, c’est pareil pour les grecs ! Marrons grillés ou cuits à l’eau, volailles farcies à la châtaigne, marrons glacés ou enrobés de chocolat, rôti de porc aux châtaignes et aux pruneaux, bûche aux marrons, ne manquent jamais à la table de Noël ! En Grèce on fait honneur à ce fruit saisonnier et délicieux. Parler de la châtaigne, c’est bien, mais en manger, c’est encore mieux… Alors on vous donne même une recette de Noël avec des châtaignes !

Un peu d’histoire

Le châtaignier, connu en Méditerranée depuis l’âge de bronze, est un arbre qui aime bien les montagnes et ne pousse pas en dessous de 250 mètres d’altitude. La Grèce, pays montagneux, lui convient bien. D’ailleurs le mot « châtaigne » vient du grec ancien « kastano » qui indique, aujourd’hui encore, ce fruit. Des dizaines de villages en Grèce s’appellent « Kastania », parce qu’ils se trouvent au cœur de forêts de châtaigniers. Pendant les périodes de famine, on fabriquait de la farine en faisant sécher les marrons, d’où son nom « arbre à pain » (artodendron en grec). Ainsi, dans les régions pauvres et montagneuses, ils étaient presque la seule nourriture consistante accessible aux habitants ! Aujourd’hui, l’image du vendeur de marrons chauds dans les rues d’Athènes nous renvoie à nos souvenirs d’enfance hivernaux.

La châtaigne en chiffres

Le châtaigner commun, l’espèce la plus courante en Europe, peut atteindre 30 mètres de hauteur pour 4 de diamètre et devenir millénaire ! Chaque arbre peut produire entre 30 et 50 kg de châtaignes, cachées par deux ou trois dans une bogue hérissée d’épines. Riches en glucides, les châtaignes n’ont pas toujours bonne presse. Elles sont plutôt caloriques, surtout consommées avec du sucre, du chocolat ou de la crème : 180 calories/100gr de châtaignes nature et 300 calories pour 100 de marrons glacés ! Mais, pour relativiser, 100gr c’est le poids de 8 marrons glacés, ce qui fait moins de 40 calories/ pièce. Par ailleurs, les châtaignes constituent une très bonne source de vitamine C et B, de potassium et de manganèse. Et elles sont très pauvres en cholestérol, sodium et lipides. Ouf ! On se sent moins coupables !

La Grèce, pays de châtaignes

Malgré sa petite superficie, la Grèce figure en 5ème position mondiale des pays producteurs de châtaignes, juste derrière l’Italie, mais bien devant la France, en 10ème position du classement.

Pour récolter les châtaignes, les branches de l’arbre sont tapées et les bogues tombent sur des filets étalés au sol. La récolte, entre mi-septembre et mi-novembre selon les régions, est l’occasion de nombreuses fêtes de village.

Voici les plus réputées « Fêtes de la châtaigne », qui ont en général lieu le dernier week-end d’octobre :

• Kastanitsa, très beau village du département d’Arcadie, dans le Péloponnèse est sans doute la fête la plus importante
• Kissamos et Elos, département de Chania, en Crète
• Palaiochori, département de Kavala, en Macédoine
• Ano Chora Nafpaktias, en Grèce Continentale, fête de la châtaigne et du tsipouro (eau de vie de raisin, produit pendant la même période)

La châtaigne dans la langue grecque

Trois expressions grecques montrent l’importance de ce fruit dans le quotidien des habitants :

• Den trehei kastano (Δεν τρέχει κάστανο), littéralement : Il ne se passe pas une châtaigne. Ça se dit quand quelque chose de grave ou de dangereux se produit et personne ne bouge ou ne s’en inquiète.
• Vgazo ta kastana apo tin fotia (Βγάζω τα κάστανα από την φωτιά). Exactement le même sens que l’expression française « tirer les marrons du feu », lorsque quelqu’un prend des risques au profit des autres qui, en général, ne veulent pas s’en mêler.
• Den harizei kastana (Δεν χαρίζει κάστανα), littéralement : il/elle n’offre pas de châtaignes. Se dit de quelqu’un de sévère, d’implacable, un professeur ou un supérieur par exemple qui n’accorde aucune faveur.

Et voici une recette de Noël aux châtaignes

On ne va pas vous raconter des histoires : la dinde farcie n’est pas une coutume grecque. Mais la cuisine sait réinventer les recettes venues d’ailleurs, les adapter en y ajoutant sa touche spécifique et locale, pour finalement les intégrer complètement à son répertoire classique ! Ainsi, la recette de chapon farci, telle que je vous la donne ci-dessous, c’est celle que ma mère préparait toujours à Noël, depuis les années ’70 ! On appelle cela une tradition, non ?

Chapon de Noël farci aux châtaignes

Recette téléchargeable et imprimable

Ingrédients

• un gros chapon de 3kg environ
• 1 kg de viande hachée, moitié bœuf – moitié porc (filet de porc frais haché, pas de chair à saucisse) ou alors bœuf (gîte) seulement
• 3 oignons rouges
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 25 cl de vin blanc
• Environ 30 cl de bouillon de bœuf ou 2/3 cube dilué dans 30 cl d’eau bouillante
• 750 gr de châtaignes
• 100 gr de pignons de pin
• 12 figues sèches ou de pruneaux dénoyautés
• 50 gr de raisins secs de Corinthe de préférence (petits grains d’un rouge foncé)
• sel et poivre du moulin
• 2 belles pincées de noix de muscade moulue
• 1 pomme granny
• 1 petit bouquet de thym frais ou 1 cuillère à soupe de thym sec

La préparation

1. Préparer la veille les châtaignes : tracer la peau en croix, les poser sur une plaque et les faire cuire au grill en les retournant souvent jusqu’à ce que la peau commence à se séparer et que la chair soit colorée. Puis les éplucher encore chaudes et les couper en 4.
2. Hacher finement l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive pour le dorer légèrement. Ensuite, rajouter la viande et la saisir en l’écrasant avec une fourchette, à feu fort. Il faut que la viande soit uniformément saisie et lisse.
3. Verser le vin blanc et attendre que l’alcool soit évaporé. Baisser le feu, rajouter la moitié du bouillon, le bouquet de thym et laisser mijoter ainsi pendant 30 minutes.
4. Entre-temps, couper les figues ou les pruneaux en petits morceaux.
5. Mettre également le raisin sec à gonfler dans 2 cuillères à soupe d’eau de vie.
6. Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Remuer sans cesse pour éviter qu’ils ne brûlent.
7. Rajouter dans la casserole les pignons, les figues ou les pruneaux, les raisins secs avec l’eau de vie, puis les châtaignes. Poivrer, saler mais tenir compte du bouillon (surtout si vous utilisez un cube). Rajouter deux bonnes pincées de noix de muscade et encore un peu de bouillon, si la farce commence à sécher.
8. Laisser mijoter encore 20 minutes, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir, puis rajouter une pomme granny découpée en petits cubes.
9. Ensuite, saler le chapon et poivrer intérieur-extérieur avant de le farcir. Coudre l’ouverture ou alors la fermer avec une pomme crue. S’il reste de la farce, la garder pour la servir réchauffée dans un plat à côté.
10. Poser le chapon sur une grande plaque allant au four. Tout d’abord, mettre autour des pommes de terre coupées en gros morceaux, salées et poivrées, verser un peu d’huile d’olive pour les enrober. Ensuite, enduire le chapon d’huile d’olive, saler et poivrer.
11. Enfourner à 180°C pendant 1 heure en arrosant régulièrement le chapon avec le jus du plat. Puis, le retourner avec deux grandes cuillères et laisser cuire l’autre côté de la même façon pendant encore 1 heure. Le retourner encore une fois pour que le ventre soit vers le haut et le laisser griller légèrement tout en l’arrosant souvent. Enfin, le chapon est prêt quand le jus qui coule en perçant la cuisse avec une fourchette est clair. S’il est est rosé, il faut continuer la cuisson. Pour un gros chapon, compter 2h à 2h30 de cuisson.

Alors, bon appétit et Joyeuses fêtes !

^{Evi S.}

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