Koulouri, le petit pain grec au sésame

Le koulouri est indéniablement le snack préféré des grecs : rond, doré, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il a le parfum du pain frais, du sésame, de la récré, des promenades avec mon grand-père place Omonia… Il évoque le café grec de ma grand-mère dans lequel on n’avait pas droit de le tremper, mais yaya faisait semblant de regarder ailleurs… Une sorte de madeleine de Proust, version grecque.

J’essaierai de vous transmettre un peu du goût de mon enfance, au travers de ce petit pain rond !

Le koulouri, un snack très citadin

C’est à Thessalonique et ensuite à Athènes que le koulouri a pris racine. Les boulangers le fabriquaient en prélevant un peu de leur pâte à pain. Les vendeurs, « koulourtzis » ou « koulouras » en grec, partaient avant l’aube vendre leurs koulouris aux travailleurs du matin. L’odeur du pain frais et du sésame était une vraie tentation. Grâce à son prix modique, il était accessible à tous. Il a ainsi fini par faire partie du petit déjeuner, avec le café grec.

Les koulouras faisaient partie des petits métiers qui donnaient à la ville d’Athènes de la vie et de la couleur : vendeurs de marrons chauds, de fruits secs et de maïs grillé, petits marchands ambulants de pacotille et de billets de loterie sillonnaient les rues au milieu des badauds qui lisaient les journaux accrochés sur les kiosques avec des pinces à linge…

Les koulouris étaient posés sur un grand plateau en bois rectangulaire, appelé « tavas » ; les vendeurs le portaient sur leur tête et parcouraient toute la ville pour vendre leur produit. Un tréteau pliable permettait de poser le « tavas », le temps d’effectuer la vente.

Vers 10-11h00 du matin, la marchandise devait être écoulée : le koulouri se mange frais, il perd vite son croustillant et son parfum de sésame grillé !

L’histoire et les transformations du koulouri

Le koulouri est-il une invention grecque ? Difficile à dire, dans tous les cas, des historiens byzantins parlent déjà d’un petit pain rond vendu à Constantinople, appelé « kollikion ». A Istanbul, il est toujours fabriqué et vendu, son nom turc est « simit ». Les grecs venus d’Istanbul, à Thessalonique d’abord, y ont apporté la recette et l’habitude de le consommer. C’est ainsi qu’il est connu aujourd’hui dans toute la Grèce : « koulouri de Thessalonique ».

Au fil du temps, le petit pain traditionnel s’est modernisé, enrichi. Au début, un vendeur inventif a pensé proposer son koulouri avec un triangle du fameux fromage français fondu ; le mariage fut heureux ! Ensuite sont apparus des koulouris au chocolat, aux raisins secs, fourrés de fromage, en sandwich, à la farine complète ou multicéréales. Et des formes saugrenues : le koulouri torsadé, fin pour plus de croustillant, épais pour plus de moelleux, grand format pour les gourmands ou en forme de cœur pour les amoureux. Mais le vrai koulouri, le modeste pain de notre enfance ne manque jamais à l’étal.

Le « tavas », le plateau en bois a également évolué. Normes d’hygiène obligent, les koulouris sont désormais vendus en présentoir fixe et vitré, servis avec une pince. Forcément, les koulouras ne sont plus ambulants, ils font cependant partie du paysage typique du centre d’Athènes à côté de leur stand jaune. Presque tous sont fournis par trois fabricants principaux, Koulouri tou Psyrri, Kalantzis et Georgatos.

Bien sûr, les choses ont évolué, mais qu’importe tant que la tradition du koulouri se perpétue !

Où acheter de bons koulouris ?

Aujourd’hui, on trouve les koulouris dans la plupart des boulangeries. Généralement ils disparaissent assez tôt : les Grecs ont l’habitude d’en emporter pour accompagner leur café du matin ou pour leur onze heures.

La chaîne récente « Koulouradès » propose le koulouri traditionnel de Thessalonique sous plein de formes différentes à emporter (Karagiorgi Servias et Voulis, près de Syntagma / Sofokleous 7-9, près du marché central et plusieurs autres magasins) mais aussi en livraison depuis Athènes.

Le « Koulouri tou Psyrri », Karaïskaki 23, Psyrri, tout près de la place Monastiraki dans le quartier homonyme, est une véritable institution depuis les années ’60. Il s’agit d’une petite fabrique artisanale, qui produit pas moins de 25 000 koulouris par jour et fournit plusieurs vendeurs à Athènes mais aussi dans d’autres villes grecques. Vous pouvez les déguster tout frais sur place, au café-boulangerie adjacent.

Et, bien sûr, aux stands jaunes des koulouradès du centre ville à Athènes, Thessalonique, au port du Pirée à la sortie du métro, avant de monter sur le ferry pour les îles…

Quel que soit le lieu ou le contexte, lorsqu’on croque dans son koulouri ce n’est pas juste un petit pain au sésame que l’on déguste, c’est un concentré de culture et d’histoire…

En cuisine !

En attendant de vous rendre en Grèce, vous pouvez fabriquer des koulouris vous-même en suivant notre recette :

Ingrédients pour 10 koulouris

• 500 gr de farine blanche, mieux encore 200 gr de farine de blé dur et 300 gr de farine de blé tendre
• 1 cuillère à café rase de sel (6 gr)
• 25 cl d’eau tiède
• 1 cube de levure de boulangerie fraîche ou 1 sachet de levure boulangère sèche
• 1 cuillère à café rase de sucre

Pour l’enrobage au sésame

• 200 gr de sésame
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 50 cl d’eau

Les étapes de la recette

Émietter la levure dans un grand bol, rajouter le sucre, 2 cuillères à soupe de farine prélevée dans la quantité globale, 5 cl d’eau tiède. Bien mélanger, couvrir avec un linge et laisser gonfler pendant 15 minutes dans un endroit chaud ou dans le four, préalablement chauffé à 50°C.

Verser ce levain dans la farine à laquelle on aura mélangé le sel, puis commencer à pétrir en rajoutant progressivement le reste de l’eau tiédie. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple, qui se décolle des parois. Couvrir à nouveau avec un linge et, si possible, une couverture et laisser gonfler dans un endroit chaud pendant 1h30.

La pâte aura doublé de volume. La sortir du bol (pas d’inquiétude si elle retombe), la peser, puis la découper en 10 pâtons égaux d’environ 80 gr.

Rouler chaque pâton en boudin d’1 cm d’épaisseur, et long de 50 cm. Puis former un rond en reliant les deux extrémités du pâton. Renouveler cette opération pour réaliser 10 koulouris.

Préchauffer le four à 200°C, air pulsé. Tapisser 2 plaques de papier sulfurisé.

Dans un petit saladier, mettre 50 cl d’eau tiède dans laquelle on aura dilué le sucre. A côté, placer une assiette et y verser le sésame. Tremper chaque koulouri dans l’eau sucrée, puis le rouler dans le sésame afin d’en enrober tous les côtés. Le placer sur la plaque du four. Recommencer avec le reste des koulouris. Enfourner pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que les koulouris soient dorés.

Les déguster avec du graviéra (fromage à pâte cuite fait avec du lait de brebis), des olives, du miel…

Article écrit par Evi S.

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