Le Magne et sa cuisine : terre d’authenticité et de contrastes

Photo du Magne
© Laure M.

Par le nom Magne, on désigne l’ensemble de la péninsule qui forme le «doigt» central du Péloponnèse.

Pour les grecs, être Maniote est synonyme d’insoumis, rebelle, presque sauvage. Cela signifie aussi avoir un sens très développé de l’honneur familial et défendre ses valeurs jusqu’à la mort. C’est en arpentant cette région qu’on comprend ce qui a pu forger le caractère intransigeant et intrépide de ce peuple. Cette terre aride et rocailleuse, ces côtes abruptes qui plongent dans une mer réputée particulièrement dangereuse, ont depuis toujours été le refuge idéal des pirates et des bandits. La population locale a dû survivre pendant des siècles dans des conditions extrêmes de pauvreté, d’invasions, de massacres.

Si vous projetez de visiter cette belle région, retrouvez notre Top 10 des choses à faire et à voir dans Le Magne.

Une cuisine simple et authentique

La cuisine du Magne ressemble à ses habitants, elle s’accorde à ses paysages. Des éléments très simples et bruts se marient pour créer des goûts puissants et surprenants : olives, oranges, sféla (la féta locale au goût puissant), tomates, miel. Voilà, on a presque fait le tour des ingrédients. On y ajoute un peu de poisson ou de viande à l’occasion, un bon coup d’huile d’olive et de l’origan de montagne. Et pourtant on peut les combiner à l’infini ! Par exemple, la salade du Magne aux pommes de terre et à l’orange, n’est qu’une salade de pauvre, mais comme elle allie merveilleusement le salé, le sucré et l’amer !

Les ingrédients utilisés dans la cuisine de la région du Magne

Le Magne, hier et aujourd’hui

Après de longues années d’abandon, les villages ont été redécouverts, admirés, puis restaurés en grande partie. Aujourd’hui, les « tours » du Magne, ces constructions hautes et austères en pierre, abritent souvent des hôtels de luxe. Autrefois, ils étaient signe de puissance de leurs propriétaires, mais aussi le dernier rempart des villageois en cas d’invasion. Pendant ces périodes troubles, les vendetta allaient bon train et l’espoir de vie, surtout des hommes, était bien faible. L’image de la vieille femme vêtue de noir dans un village déserté appartient désormais au passé, mais les femmes du Magne restent toujours attachées aux traditions. Les « lalanguia » ou « tiganides » sont préparés à l’occasion de toutes les fêtes religieuses. Il s’agit d’une pâte à pain, simple le plus souvent, mais parfois aromatisée aux clous de girofle ou à la cannelle, qui est façonnée en longs cordons enroulés, puis frite dans un bain d’huile d’olive. En fonction des fêtes, ils peuvent aussi prendre des formes différentes : étoiles pour Noël, croix et fleurs pour Pâques… Friandise simple, mais délicieuse à déguster bien fraîche, avec un bout de fromage.

Une terre aux multiples facettes

Terre de contrastes, le Magne nous transporte en quelques kilomètres dans des paysages totalement opposés.

Les paysages du Magne
© Laure M.

Des hauts sommets dénudés du Taygète, on plonge dans les profondeurs des grottes de Diros, que l’on visite en barque. Cachés dans les flancs de la montagne, de longs et profonds canyons pour marcher ou des murs d’escalade pour grimper. Le Taygète, deuxième montagne de la Grèce culminant à 2407 mètres, crée la particularité de cette région. A cause de lui elle est coupé du reste du pays. Grâce à lui, aucun occupant n’a jamais pu y rester très longtemps.

Aujourd’hui on peut découvrir la beauté sauvage de cette montagne, en suivant des sentiers de randonnée balisés. Le Taygète abrite une faune et flore exceptionnellement variée et rare, qui lui ont valu d’être classé dans les biotopes Natura 2000. Le ramassage des herbes sauvages (χόρτα) a sauvé souvent les habitants de la faim. Un des plus délicieux cadeaux de cette nature, ce sont les chardons comestibles : les artichauts. Le chevreau aux artichauts (pas très sauvages de nos jours, hélas) est une des spécialités à-ne-pas-rater du Magne. La pitta aux herbes aussi (χορτόπιττα), préparée avec des herbes variées et aromatisée au fenouil.

Les trésors culinaires du Magne

Bien sûr, la seule matière grasse utilisée dans la cuisine de la région est l’huile d’olive. Dans le Magne, les oliviers sont petits, à taille d’homme, à cause du climat sec. On les cueille à la main. Même si l’on n’est pas dans les haut-lieux de l’oléiculture de la Laconie (situés plus à l’est), l’huile d’olive y est excellente. Quant aux olives, elles ont souvent cueillies vertes, puis cassées avant d’être désamérisées. Elles sont consommées telles quelles, avec un bout de pain et de fromage ou elles entrent dans la préparation de nombreux plats. Le coq aux olives vertes (kokkoras mé tsakistès éliès) fait partie des grands classiques du Magne. Un autre détour culinaire indispensable est le synglino. C’est de la viande de porc fumée, cuite dans un bouillon aromatisé aux herbes et/ou aux écorces d’oranges, puis conservée dans l’huile d’olive. La viande se conserve longtemps de cette façon et est utilisée dans la préparation d’omelettes ou de salades.

Si vous préférez le poisson, je proposerais deux choix : le port fermé de Liméni aux eaux limpides ou alors la taverne du cap Tenaro, en contemplant l’endroit où le point le plus au sud du continent européen plonge dans la mer Egée. Magique !

Merci à Evi Siougari-Parmantier qui a écrit cet article

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