Le sésame : ses graines, son huile, le tahini et le halva

Le sésame, un produit grec
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D’origine probablement indienne (ses graines symbolisent l’immortalité), le sésame est une petite plante herbacée d’un mètre environ. Celle-ci produit des capsules renfermant environ 200 minuscules graines oléagineuses de couleur noire, rouge ou blanche.

Le sésame se consomme en graines, en huile, ou en purée (tahin). Il est produit et utilisé depuis des millénaires en Inde, en Chine, en Turquie, en Egypte.

Il est couramment utilisé depuis l’antiquité en Grèce. Entre autres, on confectionnait une sorte de galette avec de la pâte, du miel et du sésame en l’honneur de la déesse Artemis. On préparait également le «sousamotyro» (fromage de sésame), chanté par Homère. Il s’agissait d’un simple mélange de graines de sésame pilées et de  fromage.

L’huile de sésame

Il existe deux façons pour obtenir son huile par pression :

  • la première consiste à griller les graines au préalable, l’huile est alors foncée et son parfum ressemble à celui des noix.
  • selon le deuxième procédé, les graines sont pressées à froid, sans torréfaction. On obtient alors une huile claire avec une légère odeur et un goût de sésame très prononcé.

Très utilisée en cuisine orientale, rivalisant l’huile d’olive, l’huile de sésame a également beaucoup de bienfaits sur la santé et la peau. Riche en minéraux  (calcium, potassium, fer, phosphore, magnésium, zinc …), en fibres et en vitamines E et B, elle protégerait du cancer et des maladies cardiovasculaires. Les lignanes renforcent le système immunitaire et les acides gras polyinsaturés (acides oléique et linoléique) permettraient de diminuer le taux de mauvais cholestérol, ainsi que la tension artérielle. Sa teneur en vitamine E, en sésamoline et en lécithine, lui apporte des propriétés antioxydantes.

Très utilisée en cosmétique, l’huile de sésame est régénérante et elle agit sur les desquamations et les irritations de la peau. Elle est également assouplissante et protégerait contre les UV. Elle est enfin réputée pour calmer les douleurs articulaires ainsi que les sciatiques et maux de dos. Elle constitue par ailleurs l’huile de base  pour les massages ayurvédiques.

Indications : Peaux desséchées et irritées, eczéma, psoriasis, desquamation, peaux abimées.

Tahin ou Tahini (Ταχίνι en grec)     

Le sésame, un produit grec
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C’est la crème ou pâte de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame  débarrassées de leur peau, légèrement grillées, pressées, mélangées avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse avec un goût de noisette.

Le tahini est très employé dans la cuisine orientale. Dans le houmous, le babaganousch, les sauces, les brochettes et les boulettes de viande, le pain, le halva et les gâteaux.

En Grèce on l’utilise plutôt pendant le carême pour son aspect nutritif dans divers préparations : gâteaux, soupes etc. Et au petit déjeuner, il remplace le beurre sur les tartines avec du miel.

Et si vous souhaitez acheter du tahini de qualité, nous vous conseillons le tahini grec de Limnos vendu par Maite sur le site en ligne Epicerie Grecque Pantopoleio.

Halva (Χαλβάς en grec)        

Le sésame, un produit grec
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C’est le gâteau principal du carême grec et il est présenté sous forme de grands blocs. Il est fait à partir du tahini auquel on ajoute  soit du sucre, soit du sirop + les ingrédients qui vont le parfumer et l’agrémenter : chocolat, amandes, pistaches, noisettes, miel, fruits secs, vanille, etc.

Le halva est  connu sous le nom de Makedoniko halva (halva macédonien). Un nom donné à ce produit par la première entreprise à l’avoir fabriqué en Grèce. Celle-ci avait été fondée par des réfugiés grecs installés à Thessalonique à la suite de la catastrophe d’Asie Mineure de 1922.

Le halva est un dessert très ancien.  Les Anciens Grecs préparaient du halva avec des graines pilées mélangées à du miel. Il était servi à l’occasion des mariages.

Voici un excellent halva traditionnel, vendu en ligne par l’Epicerie Grecque Pantopoleio.

Il existe d’autres variantes de halva et de nombreuses recettes locales. Par exemple, le halva fait à partir de farine ou de semoule. A Farsala, près de Volos, est produit le farsalon, halva lisse et brillant à la texture soyeuse et opaque.

Le sésame, un produit grec
Le halva de semoule
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Le halva de semoule que toute ménagère grecque sait faire, est surnommé « halva 1-2-3-4 ». Pourquoi ? Car il faut une dose d’huile, deux de semoule, trois de sucre et quatre d’eau. Ce dessert accompagne chaque bonne nouvelle dans toutes les maisons grecques. Il a un peu la consistance du pudding. Et il est également servi à la fin du repas dans les tavernes saupoudré de cannelle.

Une autre variante est arrivée avec les Grecs de Constantinople. Il s’agit du politikos halvas. C’est un halva auquel on ajoute à la pâte du lait et du beurre. Cela afin de lui donner une texture plus crémeuse.


Pastel
(Παστέλι en grec)

Le pastel une préparation traditionnelle. Il est composé de miel, de graines de sésame, de farine et un peu d’eau de fleurs d’oranger. Il a une forte valeur nutritive !

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Recettes de Beauté à base de tahini

Le sésame, un produit grec

Peeling

  • 1 cuillère à café de tahin
  • 1 cuillère à soupe d’eau de rose
  • ½ à 1 cuillère à café d’amandes blanchies et broyées ou de pépins de raisin moulus

Masque Anti-Age-Nutritif 

  • 1 tasse à café d’eau de rose
  • 2 cuillères à soupe de tahin
  • 2 cuillères à soupe de miel

Masque Lifting-Hydratant-Raffermissant

  • 1 feuille d’aloé  pour récupérer sa gelée
  • 1 cuillère à soupe de farine d’avoine
  • 3 cuillères à soupe de jus de pomme
  • 1 cuillère à soupe de tahin
  • 2 cuillères à soupe de jus de grenade
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à café de l’huile d’olive    

Cet article a été écrit par Dina Sintzanaki-Déprés, créatrice de la marque de cosmétiques Côté Déprés

1 Commentaire
  • Mohamed Nour

    Bonjour, je suis un étudiant en Mastère Recherche en AgroAlimentaire à l’université de Bangui – République Centrafricaine. Je fais mes recherche sur la transformation de grain de sesame en Tahini (Thème).
    J’aimerais vous poser quelque questions sur ce thème.
    1- Pouvez vous me detailler les manièresdetransformation industrielle de sesame en pâte??
    2- Le sac sesame peut fabriquer combien de kilogramme de Tahini??

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