Les îles du Dodécanèse. On les appelle « les douze îles » (dodeca = douze en grec). Mais en réalité l’archipel comprend 26 îles habitées et plusieurs dizaines d’îlots déserts. Ces îles du Dodécanèse sont liées par l’histoire et l’amour de la mer. Saint Jean aurait écrit l’Apocalypse à Patmos. Kos a vu naître Hippocrate, le père de la médecine. A Kalymnos on trouve encore des plongeurs d’éponge et le volcan de Nissyros est toujours actif.
La saison de Pâques est idéale pour découvrir les îles du Dodécanèse : les paysages sont magnifiquement fleuris, la saison touristique commence mais on est loin de l’affluence estivale et les spécialités typiques et savoureuses font le bonheur de nos papilles ! Petite rétrospective des merveilles culinaires proposées à Pâques dans le Dodécanèse.
Les plats phares des îles du Dodécanèse
L’agneau et le chevreau sont, bien sûr, à l’honneur. Farcis au boulgour, aux abats, aux raisins secs, aux pignons de pin et parfois même à la bergamote confite, ça s’appelle « vyzanti » et à Karpathos ce plat est cuit dans le four à pain pendant toute la nuit du samedi saint.
Mais si vous arrivez trop tôt pour l’agneau pascal, pas de panique. Les îles du Dodécanèse sont spécialistes des « nistissima », les plats du carême. A Rhodes, on fait des délicieux « pitaroudia » petites galettes frites de purée des pois chiches aromatisées à la menthe et au cumin. Toutes sortes de boulettes aux légumes, aux herbes sauvages comme des marathokeftédès (boulettes de fanes de fenouil) ou aux poissons agrémentent la table de la semaine sainte. Sans oublier les fameux « chtapodokeftédès », boulettes au poulpe typiques de Kalymnos.
Un mélange de produits locaux et de saveurs venues d’ailleurs
Expulsés de Terre Sainte, les chevaliers de Saint Jean de Jérusalem se sont installés à Rhodes en 1310. Ils l’ont ensuite entourée d’une enceinte puissante, y ont fondé le premier hôpital et connu une longue période de prospérité. La superbe ville médiévale date de cette période.
Le commerce des épices entre l’orient et l’Europe occidentale a laissé des traces dans la cuisine locale. Les spécialités orientales aussi mais européennes ont façonné l’art culinaire local.
Car ce qui rend la cuisine du Dodécanèse particulière et intéressante, c’est la combinaison des produits locaux et des influences culinaires venues d’ailleurs. Ainsi, des mariages insolites se forment, par exemple celui des légumes secs et des féculents. Le fakoryzo de Chalki ou les arantista d’Astypalaia : des lentilles au riz. Ailleurs on trouve des pois chiches ou des haricots aux yeux noirs combinés à du boulgour, des pâtes ou du couscous.
Les produits de la mer mis à l’honneur
En effet, les trésors de la mer sont très appréciés par les habitants de l’archipel. Ces derniers ont inventé mille et une façons de les déguster : de la kakavia, la soupe des pêcheurs, à la poutargue aux œufs de poulpe, en passant par le homard séché au soleil et les coquillages conservés dans l’eau de mer. Le poisson-perroquet de Méditerranée, skaros en grec est très prisé dans la région. On le cuisine avec de la tomate et des oignons mais à Symi on fait sécher ses viscères au soleil. C’est un excellent mezzé à tsipouro !
Néanmoins l’originalité de cette cuisine insulaire ne s’arrête pas là. Les feuilles de vigne farcies à la courge, le kokkinotyri, fromage rouge à la lie de vin de Kos, le risoto tout noir à l’encre de seiche, les pâtes à l’oursin, chaussons farcis d’herbes sauvages saupoudrés de sucre, ne sont qu’une petite partie des goûts étonnants à découvrir.
L’amande : l’ingrédient indispensable de toutes les sucreries
Enfin, plus faciles à consommer, les sucreries à l’amande, font toujours l’unanimité. L’île de Léros, tout petite et presque inconnue, est un haut lieu de la confiserie à l’amande. Les amygdalota, boulettes à la poudre d’amande et au paximadi (pain sec), la soumada (liqueur d’orgeat) appelée localement diassogalo ou les poungia, chaussons à l’amande douce et amère, arrosés au sirop, régaleront les visiteurs avant ou après le carême.
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Merci à Evi Siougari-Parmantier de partager avec nous son amour des îles grecques et de nous avoir écrit cet article. Evi et Marc, son mari, ont un gîte au cœur d’une oliveraie bio dans le Péloponnèse. Un paradis pour tous ceux qui veulent passer des vacances nature en Grèce. Et pour en savoir plus, c’est par ici.
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