Arnaud Larher, la Haute Pâtisserie de Paris à Athènes

Interview Julie-Anne Amiard @from_athens_to_paris

Pâtissier, chocolatier, meilleur ouvrier de France, Arnaud Larher a longtemps collaboré avec les meilleures maisons françaises. Aujourd’hui, il partage son temps entre Paris, Tokyo, où une boutique éponyme vient d’ouvrir et Athènes, où il signe la carte des desserts de l’hôtel The Great Bretagne. Cette collaboration est l’opportunité d’exprimer sa créativité et sa passion, en proposant des desserts délicats aux notes françaises à une clientèle internationale. Un « challenge » selon ses propos. Depuis son labo, il nous conte son affection pour la capitale grecque.

Julie-Anne Amiard. Depuis quand collaborez-vous en tant que chef pâtissier avec le Grand Bretagne ?

Arnaud Larher. Je collabore avec l’hôtel GB depuis 2016.

Comment est née cette collaboration ?

L’hôtel est venu me chercher et nous sommes tombés d’accord, les choses étaient très claires et le projet m’a intéressé.

Connaissiez-vous Athènes avant cela ?

Pas du tout, ce fut un baptême.

Vous êtes présent à Paris, Athènes mais aussi Tokyo, comment est perçue la pâtisserie française à l’étranger ?

La pâtisserie française est très bien perçue, dans beaucoup de pays étrangers hors Europe, on voit souvent des desserts français, c’est génial. Pour les gens, cela représente le raffinement, sans excès de sucre ni de gras. Les desserts sont visuellement très élégants.

Quelles spécialités sont d’autant plus appréciées à Athènes ?

Le mille-feuille praliné, le Paris-Brest à la pistache, la tarte citron et mon tiramisu au sirop d’érable.

Devez-vous vous adapter aux différents palais formatés par différentes cultures ?

Oui et non, disons que je suis à l’écoute car c’est important d’écouter le staff mais c’est moi qui décide car si on m’appelle, c’est pour mon savoir-faire.

Avez-vous imaginé un dessert exclusif pour le Great Bretagne ?

Je viens de sortir un flan au mastic à la boutique, j’en suis très fier. Le dessert du 24 et du 31 décembre pour les restaurants est une exclusivité pour l’hôtel.

Que vous inspire Athènes, la capitale vous influence-t-elle ?

J’adore me perdre dans la ville, me balader dans les marchés, ou aller dans les épiceries.

Etes-vous souvent présent ? 

Je viens tous les mois.

Quelle est votre journée type lorsque vous êtes à Athènes ?

Elles sont bien remplies. Ça commence au buffet du petit-déjeuner, je regarde si tout est bien cuit, bien présenté. Je descends au labo voir si tous les desserts ont bien été réalisés pour la boutique. Je goûte aussi. Après, on a toujours une réunion avec les chefs sur les futurs événements de l’hôtel. On travaille sur les futures cartes des restos et de la boutique pour avoir un temps d’avance, ce qui me permet de faire goûter à la direction mes créations et de les modifier s’y le faut sans qu’on soit dans la précipitation. Je suis avec l’équipe du soir aussi pour voir si toutes les préparations sont ok pour le service et je fais le tour des trois restaurants pour vérifier que les assiettes partent bien comme je le veux. J’accompagne les équipes aussi dans l’organisation afin qu’ils progressent à mes côtés.

Qu’aimez-vous tout particulièrement y faire lorsque vous n’êtes pas en cuisine ?

Allez courir, découvrir la cuisine grecque, être en famille ou entre amis.

Aimez-vous toujours marcher au hasard des rues à la nuit tombée ?

Oui toujours… ça me vide la tête, ça me repose même…

Quels sentiments, quelles émotions vous procure la capitale ?

Je dirais des ondes positives, je me sens bien quand je suis à Athènes, et les gens sont adorables.

Pouvez-vous nous donner vos adresses de prédilection ? Cafés, bars, restaurants, boutiques, mais aussi quartiers ?

• Clemente, sur Voukourestiou. Le meilleur fredo expresso que je connaisse, juste dernière l’hôtel.
• Le Musée Benaki, petit mais très intéressant, à 200 m de l’hôtel.
• Il faut se perdre dans la rue Pandrosou et son marché aux puces.
• J’aime Kostas, sur Pentelis. Meilleur sandwich grec d’Athènes, l’été c’est une heure de queue et ils ne vont pas plus vite ! Il faut y aller avant d’avoir faim !

Interview d’Arnaud Larher par Julie-Anne Amiard @from_athens_to_paris

La boutique d’Arnaud Larher à Athènes est située dans l’Hôtel Grande Bretagne / GB – Corner gift & flavors