L’Épire est sans doute la région la plus montagneuse de la Grèce. La chaîne de Pindos la traverse du nord au sud et forme une frontière difficile à franchir. Une région pauvre ? C’est ce qu’on a l’habitude de dire, pourtant l’Épire ne manque pas de richesses. En témoignent ses traditions, ses paysages imposants, ses grands plateaux riches en pâturages et sa cuisine variée et inventive. Alors, c’est parti ! On vous emmène en voyage culinaire en Épire en Grèce.
La cuisine traditionnelle de l’Épire
Tout d’abord, la cuisine traditionnelle est une cuisine de bergers. La pita est incontestablement la spécialité la plus typique. Facile à faire, rapide à cuire, déclinable à l’infini selon les ressources du moment, c’est le plat qui représente l’Épire. Le plus souvent, les pitas sont farcies aux herbes sauvages de saison : pissenlits et poireaux, oseille et orties, oignons et ail sauvages, fenouil et menthe, puis enrichies au fromage de brebis, au yaourt ou au lait caillé, parfois à la viande. C’est peut-être la maîtrise de la cuisson au four, qui a fait des épirotes les boulangers les plus célèbres de toute la Grèce.
L’huile d’olive est rare dans la cuisine épirote, la matière grasse traditionnelle c’est le beurre. De brebis de préférence. Les fromages sont également faits au lait de brebis ou de chèvre et ils sont excellents. La féta de l’Épire est sans doute la meilleure de Grèce, parfumée, fraîche, authentique. La kéfalograviéra, le metsovone (fromage fumé de Metsovo), le galotyri. C’est d’ailleurs dans les hauts plateaux de la région, là où les troupeaux vivent en liberté que l’on peut trouver les meilleurs fromages. C’est là aussi que l’on comprend mieux l’âme de ce peuple grave, peu bavard et en même temps solidaire et créatif.
L’Épire en Grèce, un rayonnement qui traverse les frontières
Chose étonnante, de ces tribus nomades sont issues quelques unes des plus grandes familles de la diaspora grecque et les plus grands bienfaiteurs nationaux. Bergers, mais aussi artisans réputés, les épirotes ont traversé les montagnes, d’abord en artisans ambulants, puis en étudiants, fourreurs, commerçants. A la fin du 19e siècle, on en rencontrait en Autriche, en Égypte, en Russie, en France. N’oubliant pas leur terre natale, ils y ont fait fonder des institutions à rayonnement national.
Dans les années 50, la fondation Tositsa a créé à Metsovo une fromagerie pour mettre en valeur la tradition locale en matière d’affinage. Des jeunes de la région ont optimisé leur technique en se formant en France et en Italie. C’est aujourd’hui l’une des entreprises les plus prospères de la région. C’est aussi un bon exemple d’usage créatif de la richesse locale et de générosité bien employée…
Les ingrédients qui font l’originalité de la cuisine de l’Épire
Dans ce pays d’élevage, la viande est abondante. Elle est préparée le plus souvent à la broche ou à la braise, rarement en ragoût. La sauce tomate est peu utilisée, par contre le paprika, épice bien balkanique, est d’usage courant. L’Épire est aussi la région des champignons : 150 espèces sont recensées dans ses montagnes.
Tous ces bons plats étaient en général accompagnés de lait caillé, le vin étant réservé aux populations sédentaires. Mais à Zitsa, dans le Zagori (Zagories en français), on produit un très bon vin blanc très sec et parfumé (il existe aussi en pétillant) et à Metsovo du bon vin rouge.
Fruits des bois et fruits secs sont la matière première pour les gâteaux. Avec les noix on fait le célèbre kadaïfi de Ioannina (pâtisserie aux cheveux d’ange et au sirop de miel). Aussi le « klostari », sorte de baklava en bûche, que l’on découpe en tranches. A Konitsa, pour les mariages on confectionnait le « Sker Bourek », une friandise à la poudre d’amande aromatisée à l’eau de rose. Le soutzouk loukoum est une longue saucisse sucrée, faite de noix enrobées de couches successives de jus de raisin concentré.
Et le plus insolite de la gastronomie épirote ? Les cuisses de grenouille que l’on déguste sur l’île d’Ali Pacha à Ioannina! Les français seraient-ils passés par là ?
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