La féta est indiscutablement « le » fromage grec. Son nom fait immédiatement venir à l’esprit tous les goûts que nous aimons, que nous associons à la Grèce : la salade horiatiki (littéralement « salade du village », la fameuse salade grecque), la tyropita (chausson au fromage), la spanakopita (chausson aux épinards et au fromage), la tyrokaftéri (sauce piquante au fromage), la féta au miel et au sésame (voir recette ci-dessous).
Vous serez impressionnés par la quantité de féta que les Grecs achètent ! C’est normal, le fromage national est toujours présent au repas quotidien ou festif, posé au milieu de la table et assaisonné d’huile d’olive et d’origan. Il accompagne également les plats de légumes, appelés “ladéra”. En effet, les Grecs ont l’habitude de consommer des repas végétariens au moins deux fois par semaine et le fromage y apporte le supplément de protéines nécessaire.
Un fromage qui remonte à Homère
Dans l’Odyssée, le Cyclope Polyphème, fils de Poséidon, vivait avec des frères sur une île de la Méditerranée et y exerçait le métier antédiluvien de berger. Il fabriquait un fromage frais à partir du lait de ses brebis, décrit assez précisément par Homère. Était-ce de la féta ? Seul Ulysse pourrait nous le dire. En tout cas en Grèce on aime croire que le fameux Cyclope en fut l’inventeur !
Depuis, les méthodes et le savoir-faire ont évolué. En 1996, l’Union Européenne a reconnu la féta grecque comme étant un fromage à appellation d’origine protégée (AOP). Aussitôt, une polémique a éclaté dans de nombreux pays, dont la France, qui commercialisaient des fromages équivalents, le plus souvent au lait de vache. En 2002, la Cour Européenne a tranché : la féta est un fromage fabriqué uniquement en Grèce continentale et sur les îles de Lesbos ou de Kéfalonia, selon des méthodes traditionnelles précises. La guerre était terminée !
Féta en tonneau ou en boîte ?
« Féta » signifie littéralement « tranche » en grec, sans doute parce qu’elle était coupée en tranches avant l’affinage. Fabriquée obligatoirement à partir de lait de brebis, elle peut éventuellement contenir du lait de chèvre en quantité inférieure à 30%. Son taux de matière grasse ne dépasse pas 25%. Dans tous les cas, aucune vraie féta ne contient de lait de vache !
En Grèce, il y a tellement de sortes de féta, qu’on pourrait en faire plusieurs appellations différentes. Il existe néanmoins deux grandes catégories :
- La féta qui a mûri en tonneau de chêne, appelée varélissia. Elle a un goût plus relevé, poivré. Celles de Kalavrita, de Kéfalonia ou de Tripoli sont célèbres.
- La féta conservée en bidon de fer blanc, le ténékès, telles que Dodoni ou Ipiros. Le goût du lait est plus prononcé dans cette catégorie.
Quelle est la meilleure ? C’est à chacun de choisir, mais les Grecs sont intransigeants sur « leur » féta ! Un grand nombre de fromages grecs ressemblent à la féta, mais ce sont des variantes, parfois bénéficiant d’appellations protégées : la sféla (fromage local de Messénie dans le Péloponnèse), le télémès (en bidon métallique, plutôt mou), le kalathaki de Limnos (égoutté dans un petit panier en osier, qui lui donne sa forme caractéristique), le gidino (fait avec du lait de chèvre uniquement).
Où acheter de la féta?
- En Grèce : partout, dans les épiceries ou au supermarché. Vous pouvez demander à la goûter avant d’acheter. Personnellement, pour la version “varéli” (tonneau), je choisis souvent la féta de KALAVRITA. Sinon, ma préférée c’est DODONI, en provenance d’Epire, douce et crémeuse. En grande surface, on trouve de la féta emballée en conditionnement de 400gr. Mais je vous conseille de privilégier la version à la coupe, les parfums sont mieux conservés. Une fois achetée et entamée, la féta peut se conserver pendant 1 semaine au frais. On peut aussi la congeler et la sortir du congélateur quelques heures avant de la consommer!
- En France : désormais on trouve de plus en plus facilement de la vraie feta. Faites néanmoins attention aux “contrefaçons” : un fromage “au bon lait de brebis” dans un emballage bleu et blanc, n’est pas toujours de la féta ! Se fier à la mention “féta grecque” ou “AOP”. Dans tous les cas, elle doit être obligatoirement fabriquée en Grèce. Bien sûr, toutes les épiceries grecques vendent de la féta. Mais aussi les supermarchés. Les marques DODONI et KOLIOS sont bonnes et commercialisées un peu partout en France emballées ou à la coupe.
La recette de la Féta en croûte de pâte filo au miel et au sésame
Pour un mezzé de 2 -3 personnes
- 1 tranche de féta de 100gr
- Un peu de farine
- 1 feuille de pâte filo, à défaut 1 feuille de brick
- Miel grec au thym ou autre miel liquide, env. 1 cuillère à soupe
- Mélange de sésame blanc et de nigelle, env. 1 cuillère à soupe
- Mélange d’huile d’olive et huile de tournesol pour la friture
Passez le fromage dans la farine et enlevez l’excédent. Posez-la à l’extrémité de la pâte filo et roulez, de façon à ce que le fromage soit complètement emprisonné dans la pâte.
Faites chauffer environ 5mm d’huile dans une petite poêle. Vous pouvez utiliser juste de l’huile végétale, mais c’est bien meilleur avec un mélange à l’huile d’olive. Baissez à feu moyen, puis posez le fromage en croûte dans l’huile et faites dorer sur les deux faces. Retirez et posez sur du papier absorbant. Sans tarder, déplacez la féta dans le plat de service, arrosez généreusement de miel, parsemez du mélange sésame – nigelle et servez aussitôt.
Vous pouvez également préparer des portions individuelles et servir en entrée avec une salade verte.
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Si vous aimez les plats à base de féta, je vous propose mon livre “La cuisine grecque d’Evi”. Vous y trouverez des recettes comme la kopanisti, la tyrokaftéri, le dakos, les boulettes de courgette ou les papillotes de féta aux légumes et plein d’autres !
