S’il y a une spécialité grecque que l’on prépare dans toutes les régions, qui est proposée par toutes les tavernes et restaurants, qui ne manque à aucune table festive, c’est bien la pita. Mais qu’est-ce qu’une pita ? Le petit pain dans lequel est enroulé le gyros ? Un chausson fourré ? Un cake que l’on consomme lors des différentes fêtes ? En Grèce, la pita est tout un monde et avec cet article on essaiera de vous en ouvrir les portes !
Mais qu’est-ce qu’une pita ?
Soyons francs, il y a plusieurs théories mais au fond, on ne connaît pas exactement l’étymologie du mot « pita ». En grec, mais aussi dans plein de langues méditerranéennes, pita veut dire pain plat.
Par extension, on appelle ainsi les chaussons, les tourtes, les pains ronds à sandwich et même certains cakes !
Photo © Evi S.
Cependant, dans l’imaginaire collectif grec, une pita désigne tout d’abord un chausson de pâte feuilletée fourré.
Pour la petite histoire, la pâte feuilletée n’est pas une invention française ! Au moyen orient, on prépare depuis des siècles une pâte pliée plusieurs fois à l’huile d’olive. Ce sont les arabes d’Espagne et les Croisés qui ont apporté cette technique en France ; en remplaçant l’huile d’olive par le beurre et en perfectionnant la technique du pliage, on est arrivés à la pâte feuilletée telle qu’on la connaît aujourd’hui !
On distingue deux grandes familles de pitas :
- Les pitas fourrées
- Les pitas sans pâte filo
Les pitas fourrées
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Le principe est simple : deux couches de pâte, dessous et dessus, fourrée d’une garniture sucrée ou salée cuisinées dans un grand plat (tapsi en grec) ou en chaussons individuels frits ou cuits au four.
Les variantes sont innombrables : pâte feuilletée maison ou industrielle (pâte filo), pâte brisée avec ou sans levure, mais aussi polenta pour les batsaria d’Epire ou de Thessalie. Parfois la pâte est froissée (souroti ou patsavouropita), tournée en escargot (striftopita), cassée en brisures…
Et une version originale : la pita de Sfakia (sfakiani pita), une pita plate et ronde, fourrée au fromage frais de brebis. Spécialité typique du sud ouest de la Crète, cette délicieuse pita est servie arrosée de miel.
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Pour la garniture, le choix est laissé aux traditions régionales et à l’imagination des cuisiniers : viande de porc ou de poulet, poireaux ou potiron en Epire et en Macédoine, du bœuf avec des petits légumes à Kéfalonia, de l’agneau et du fromage frais pour la tourte pascale en Crète, charcuterie épicée et kasséri pour la pastourmadopita (spécialité d’Asie Mineure), pitas aux herbes sauvages et féta dans le Péloponnèse, sans parler de la fameuse portokalopita (pita à l’orange) de cette même région.
Et qui passerait par Thessalonique sans goûter à ses fameuses bougatsa, ces pitas fourrées à la crème de semoule et de lait parfumées à la cannelle !
Bien sûr, la reine des pitas c’est la tyropita dont on trouve autant de variantes que de foyers grecs !
Les pitas sans pâte filo
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Cette catégorie est également vaste : des pitas de légumes sur lesquelles on verse une pâte liquide liante, comme le bouréki de Chania fait avec des courgettes et parfois des pommes de terre, jusqu’aux cakes salés ou sucrés : yaourtopita, tahinopita (à la purée de sésame), fanouropita (à la cannelle, clou de girofle, raisins secs, amandes), karydopita (aux noix avec du sirop de miel), mélopita (spécialité de Sifnos au fromage frais et au miel), en passant par les makaronopita (sorte de flan aux pâtes et au fromage et/ou aux légumes).
La Vassilopita, la pita de Saint-Basile est la pita par excellence ! Préparée pour le réveillon du nouvel an dans chaque famille grecque, cette pita est attendue avec autant d’impatience par les enfants que par les grands, qui espèrent gagner le « flouri », la fève cachée dans son ventre ; il s’agit généralement d’une simple pièce de monnaie, mais elle porte chance toute l’année !
Chaque région a sa propre tradition de Vassilopita : souvent il s’agit d’un grand cake aux amandes, décoré au sucre glace et aux fruits secs. Parfois c’est un tsouréki (la brioche grecque), les meilleurs étant les « politika », fait par des grecs d’Istanbul, aromatisés au mastic de Chios. Mais on trouve aussi des variantes salées, en Macédoine par exemple, où la Vassilopita est une pita garnie à la viande hachée de porc et aux poireaux ou encore à la courge.
Et les pitas à gyros, comment les utiliser ?
On appelle également pita la base des gyros, ces délicieux sandwichs qui constituent le snack préféré des grecs. Le mot désigne à la fois le petit pain rond et aplati que l’on fourre de viande de porc ou de poulet, de tzatziki, de rondelles de tomate et d’oignon mais aussi le sandwich lui-même : Pita gyros.
On en trouve dans toutes les épiceries et les supermarchés. Vous pouvez les emporter dans vos bagages (chaque paquet contient 10 pitas) et les congeler. Vous prenez à chaque fois le nombre de pitas nécessaires et vous les laissez décongeler, avant de les passer rapidement sur une poêle légèrement huilée à feu doux, en les retournant souvent pour éviter qu’elles se dessèchent. Ensuite, vous les fourrez de boulettes de viande ou de falafels, d’oignon, de tomate, de tzatziki et vous les roulez. Succès garanti !
Mais revenons à la pita classique, le chausson fourré :
Où manger une bonne pita fourrée sur le pouce dans le centre d’Athènes ?
Ariston, Voulis 10 , Syntagma : une très bonne adresse depuis 1910. Ses fameuses petites tyropitas à la pâte « kourou » disparaissent dès la sortie du four !
Dodoni, Lykourgou 10, Omonia : depuis 1972, tout ici est préparé avec de la pâte maison. Adresse réputée pour les tyropitas et les bougatsa !
MAM, Pesmatzoglou et Stadiou : un stand de rue qui ne paie pas de mine mais où l’on achète une délicieuse tyropita sur le pouce depuis 1958 !
Boulangerie Takis, Missaraliotou 14, Koukaki : excellente boulangerie qui propose aussi des pitas artisanales, dans le quartier de Koukaki, derrière le musée de l’Acropole !
Stani, M. Kotopouli 10, Omonia : une laiterie traditionnelle du centre d’Athènes, depuis 1949 ; vous y goûterez une excellente bougatsa !
Vous aimez nos bonnes adresses ? Retrouvez toutes nos bonnes adresses dans notre guide Nos Tops à Athènes : restos, tavernes, bars et cafés.
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Petit lexique de la pita
Pour mieux vous repérer et, surtout, pour demander exactement ce que vous désirez, voici le petit lexique de la pita :
Tyropita (ΤΥΡΟΠΙΤΑ) : chausson au fromage, la pita la plus répandue en Grèce
Spanakopita (ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ) : chausson aux épinards, mais il y a aussi la Spanakotyropita (ΣΠΑΝΑΚΟΤΥΡΟΠΙΤΑ, aux épinards et au fromage, de la féta généralement)
Hortopita (ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ) : chausson aux herbes. Cette pita peut être confondue à une spanakopita, mais elle est fourrée d’herbes sauvages ou cultivées (pissenlit, amarante, laiteron, poireau, fenouil, chicorée, oseille… la liste est interminable !)
Kotopita (ΚΟΤΟΠΙΤΑ) : chausson au poulet
Kréatopita (ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΑ) : chausson à la viande hachée la plupart du temps
Pastourmadopita (ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΔΟΠΙΤΑ) : chausson au pastourma, charcuterie épicée
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Portokalopita (ΠΟΡΤΟΚΑΛΟΠΙΤΑ) : pita à l’orange
Kolokythopita (ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ) : chausson au potiron
Vassilopita (ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ) : la pita du nouvel an qui ressemble plus à un cake de forme ronde et qui cache une fève
… et enfin une pita sans sous-fixe, la Bougatsa (ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ) : chausson sucré fourré d’une crème à la semoule
Evi S.
Cuisinez grec à la maison
Cet article vous a donné envie de voyager et de déguster toutes les recettes de pitas de Grèce ? En attendant d’avoir parcouru la Grèce en long et en travers, vous pouvez vous essayer à La cuisine grecque d’Evi. Grâce à ce livre, vous pourrez faire plus de 80 recettes traditionnelles grecques, faciles et expliquées pas à pas.
Le livre contient notamment les recettes de la spanakopita, des tyropitakias (petites pitas au fromage), tyropita souroti, pastourmadopita, pita en escargot aux olives et tomates, le portokalopita… Et si vous ne trouvez pas tous les ingrédients grecs, Evi vous détaille même les équivalences en France par exemple. Que vous viviez en Grèce ou ailleurs, c’est un condensé de cuisine grecque à avoir dans sa cuisine !
