L' huile d'olive grecque

L’olivier est l’arbre le plus caractéristique du paysage grec. En bord de mer, dans les plaines, dans les îles ou sur les coteaux des montagnes, il pousse presque partout ! L’huile d’olive grecque est le produit agricole le plus apprécié, l’ingrédient incontournable de la cuisine du pays.

Sous la lumière écrasante de l’été grec on peut penser que l’olivier a la vie dure. Eh bien il s’en moque ! Depuis 4000 ans cet arbre défie le soleil, la sécheresse et le sol rocailleux pour offrir aux hommes ses précieux fruits. Lié à la déesse Athéna, il est vénéré depuis l’antiquité où il couronnait de son humble rameau les vainqueurs des prestigieux jeux olympiques. 

L’olivier, un arbre méditerranéen

La culture de l’olivier est l’une des plus anciennes au monde. En effet, elle date de l’âge de bronze (3^ème millénaire avant J.-C.). Arbre peu exigeant, il a une longévité exceptionnelle : il peut vivre plus de mille ans et reste productif pendant des siècles.

Le bassin méditerranéen en constitue l’habitat idéal et génère 80% de la production mondiale d’huile d’olive. La Grèce est parmi les premiers pays producteurs. En Europe, elle occupe la 3^ème position avec 20% de la production totale, contre 40% pour l’Espagne, 30% pour l’Italie et seulement 1% pour la France. L’huile d’olive grecque est championne d’Europe en qualité vierge extra qui représente 80% de sa production.

Le saviez-vous ?

Souvent, les huiles d’olives italiennes que l’on trouve dans le commerce sont améliorées par l’addition d’huile d’olive grecque.

Les Grecs sont également champions du monde en  consommation d’huile d’olive avec 20lt/an et par habitant, contre 1,5lt/an pour les Français ! C’est trop ? Non, si on considère que, dans la plupart des ménages, l’huile d’olive est la seule matière grasse utilisée en cuisine, y compris pour la pâtisserie !

Quels critères pour choisir une bonne huile d’olive grecque ? Comment la conserver ?

Pour bien choisir son huile d’olive, il faut savoir déceler sur l’emballage les indications qui définissent les critères qualitatifs. Tout d’abord le taux d’acidité et le mode d’extraction.

Vierge extra, extrait à froid, 1ère pression à froid : qu’est-ce que cela signifie ?

La mention « Vierge extra » (έξτρα παρθένο ελαιόλαδο) signifie que l’huile d’olive contient moins de 0,8% d’acide oléique. Ceci nous garantit que les olives dont elle provient étaient en bon état lors de la récolte et qu’elles ont été pressées rapidement.

Lorsqu’on lit « extraite à froid » (σύνθλιψη εν ψυχρώ) on sait que la température de l’eau utilisée dans le pressoir n’a pas dépassé 28°C. En France, on mentionne « 1^ère pression à froid » mais en réalité toutes les huiles extraites dans les moulins modernes sont des premières pressions.

Huile d’olive grecque biologique, comment la reconnaitre?

Une huile d’olive grecque biologique porte obligatoirement le logo européen des produits bio (une feuille formée par des étoiles sur fond vert) ainsi que le nom de l’organisme certificateur. La mention « agourélaio » qui apparaît parfois sur les bouteilles, indique une huile récemment récoltée et mis en vente immédiatement. Elle est consommée pendant les quelques mois qui suivent sa pression. Enfin, il y a des mentions d’appellation, selon la région de production, qui figurent avec les initiales  ΠΟΠ ou ΠΓΕ.

Peut-on conserver l’huile d’olive?

L’huile d’olive ne s’améliore pas en vieillissant ! L’idéal c’est de la consommer dans l’année de sa production. Une fois embouteillée, elle garde toutes ses qualités pendant 18 mois minimum. Mais la date de la récolte n’est pas toujours mentionnée sur les bouteilles. Pour être sûr de sa fraîcheur, préférer une huile de producteur, en général ils écoulent leur production dans l’année. 

Enfin, il faut conserver l’huile d’olive dans un placard fermé et au frais : à moins de 18°C. Pour résumer, l’huile d’olive se conserve à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur.

Petit ou grand conditionnement?

Autre critère : l’emballage. L’huile doit être conservée dans des conditions qui l’empêchent de s’oxyder et de perdre ses parfums. La bouteille en verre de couleur foncée ou l’emballage en cubi restent les meilleurs, car ils la protègent de la lumière et l’empêchent d’être en contact avec l’oxygène. Dans tous les cas, privilégier l’achat de petits conditionnements. Les grands bidons de fer de 17kg, souvent utilisés par les producteurs en Grèce, ne sont pas adaptés.

Et les critères gustatifs pour une bonne huile d’olive grecque ?

Même si on n’est pas spécialiste de l’huile d’olive, on peut se fier à son palais. L’huile d’olive grecque est généralement de couleur vert foncé, parfois légèrement trouble, surtout lorsqu’elle est fraîchement pressée et non filtrée.

L’amertume indique des olives cueillies plutôt vertes, le piquant signifie que notre huile d’olive est riche en polyphénols et antioxydants. 

L’amertume et le piquant, en fonction du stade de maturité des olives

Une bonne huile d’olive grecque est parfumée au nez et en bouche. On peut y déceler des parfums de pomme, d’herbe, d’artichaut… Si elle a un goût rance ou métallique, si vous ne reconnaissez pas le goût du fruit, il vaut mieux s’abstenir. Souvent en Grèce on récolte les olives avant que leur couleur vire au violet, le fruité de l’huile est donc plutôt vert, sa saveur ardente et prononcée. Lorsqu’elle est douce, ronde, sans piquant ou amertume, cela indique que les fruits ont été récoltés tardivement, c’est à vous de choisir. Il faut savoir que ce n’est pas la variété qui donne la couleur verte, violette ou noire aux olives, ce sont des stades de leur maturation ! 

A chaque terroir sa saveur

Bien sûr, la saveur est différente selon la variété des olives et le terroir. En Grèce, les variétés les plus répandues sont la koroneïki (de la région de Koroni, Messinia au sud-ouest du Péloponnèse), la athinolia (à Lakonia, département de Sparte et en Crète), la tsounati, variété crétoise, la valanolia à Mytilène… En général, les huiles d’olives du commerce ne sont pas issues d’une seule région, ni d’une seule variété, ce sont plutôt des assemblages. De ce fait, elles ont un goût standardisé, contrairement aux huiles de producteur. 

Où acheter une bonne huile d’olive grecque?

Si vous êtes en Grèce, c’est facile: en se promenant dans les régions de production, les oléiculteurs affichent souvent: ΠΩΛΕΙΤΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (vente d’huile d’olive).

On trouve également de l’huile d’olive en bouteille ou en vrac sur les marchés, demandez à goûter avant d’acheter! Dans le commerce, la marque GAEA propose de la bonne huile d’olive grecque de différentes régions. La marque Agrovim, dans la gamme ILIADA, développe aussi des huiles d’olive aromatisées en petit bidon de fer. 

En France, plusieurs épiceries grecques proposent une large gamme d’huile d’olive de producteurs. Vous pouvez trouver ici plusieurs épiceries grecques que nous connaissons en France et qui livrent aussi à domicile.

La récolte des olives

^{Récolte des olives au Domaine des Trois Tortues © Photos Trois Tortues}

En Grèce, la récolte des olives a lieu entre octobre et janvier, selon les régions et la maturité voulue.

Les olives sont cueillies sur l’arbre, avec des méthodes douces : râteaux, perches électriques ou manuelles, tables rotatives. Le tout vise à faire tomber les olives sur les filets qui recouvrent le sol autour de l’olivier. Puis les feuilles sont retirées, les olives sont rassemblées dans des sacs en jute et portées quotidiennement au moulin.

Enfin, le pressage se fait tous les deux jours maximum si on veut avoir une huile d’excellente qualité. Il est possible de visiter des moulins pendant cette période de l’année, de goûter et d’acheter de l’huile fraîche, un délice !

Un moment de partage et convivial

La récolte, travail physique et intense, est aussi l’occasion pour les familles de se retrouver autour des terres familiales. Les Grecs prennent d’ailleurs souvent des jours de congé pour participer à ce moment important. D’ailleurs, ils sont très fiers de goûter à leur propre huile d’olive et de comparer le rendement de leur oliveraie à celui de leurs voisins !

L’huile d’olive est ensuite utilisée quotidiennement dans la cuisine grecque, dans la grande majorité des recettes traditionnelles. Vous pouvez d’ailleurs en découvrir un bon nombre dans le livre de recettes grecques que j’ai écrit en collaboration avec Laure et Sophie.

_{Article écrit par Evi S. – Toutes les photos de cet article ont été prises à l’oliveraie bio des Trois Tortues à Méthoni, dans le Péloponnèse, https://www.trois-tortues.com/}