La ville de Naoussa, une tradition gastronomique et une histoire particulière

Naoussa

Adossée au mont Vermio, Naoussa domine tranquillement la plaine macédonienne, jusqu’à Thessalonique. Cette ville m’est particulièrement chère et pour cause : elle est le lieu d’origine de ma famille paternelle. Enfant, en arrivant à Naoussa, j’ouvrais la fenêtre de la voiture pour humer l’air chargé d’odeur de pomme et de feu de bois, pour entendre aussi le bruit de l’eau glacée des cascades. Habitude que je garde encore aujourd’hui.

L’histoire particulière de Naoussa

Ville riche et prospère, grâce à la production de soie et de vin renommé, Naoussa a bénéficié de privilèges particuliers pendant la période ottomane. Si l’élevage des vers à soie a disparu, son vignoble, avec celui de Néméa, sont les deux hauts lieux de la viticulture grecque.

Ville d’histoire très ancienne également, puisqu’elle est située à deux pas de l’école d’Aristote, où Alexandre a été formé par le grand philosophe. Tout proche, le site de Vergina a longtemps caché la tombe et les trésors du roi Philippe.

La tradition gastronomique de Naoussa

La tradition gastronomique de Naoussa est très grande : outre les produits locaux, la plaine de Macédoine approvisionne la ville en céréales, les forêts environnantes en châtaignes, noix et en baies sauvages, les pâturages de Vermio en produits laitiers. Le « batzos », fromage de brebis dur et fort salé est merveilleux en saganaki (frit). On le trouve depuis quelques années en fumé, c’est un mezzé exceptionnel !

Le cornouiller, arbuste rustique, donne des baies très parfumées avec lesquelles on prépare de la liqueur. Son bois extrêmement dur, servait autrefois à fabriquer des manches d’outils mais aussi les « tzoubanika », sortes de marteau, que les enfants utilisaient pour frapper les portes des maisons la veille de Noël en chantant les kalanda.

Baie du cornouiller
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La cuisine pour faire passer l’hiver

L’hiver à Naoussa est froid. D’ailleurs sa montagne accueille deux importantes stations de ski. Les plats locaux sont faits pour tenir chaud. Les pittas tout d’abord, servies tous les samedis soirs, mais aussi en vassilopitta, partagée en famille pour le réveillon du nouvel an, avec une fève cachée. Pitta salée aux poireaux et à la viande de porc hachée, au fromage ou encore sucrée à la citrouille et à la cannelle. Mais toujours à la pâte feuilletée faite maison.

Pour Noël on mange des feuilles de chou farcis et du porc aux poireaux. Ou alors la « tigania », viande de porc découpée en petits morceaux, cuisinée au « tigani » (poêle) au vin et aux épices. Ou alors du porc au chou.

Noël est un grand moment pour Naoussa, mais la période la plus forte de l’année c’est le carnaval. Défiant le froid, toute la ville est à la fête, dansant, suivant le cortège de ses garçons déguisés en janissaires et en mariés (boulès), dégustant à chaque coin de rue des spécialités locales, arrosées de tsipouro ! La meilleure occasion pour allier sports d’hiver et visite culturelle.

Les curiosités gastronomiques de Naoussa

Le porc a toujours été la viande la plus consommée, conservée salée, en lard gras ou en saucisses. L’huile d’olive étant inconnue dans la région, la matière grasse utilisée traditionnellement était le saindoux. En périodes difficiles, on utilisait l’huile de sésame. Les moulins à sésame fonctionnaient jusqu’à récemment dans la ville, produisant du tahini (pâte de sésame) et de l’huile.

Une autre curiosité gastronomique, ce sont les « gavopsara », que l’on traduirait par « poissons aveugles », mais qui sont en réalité des aubergines découpées en lanières. Conservées dans du vinaigre, elles sont plongées dans une pâte à beignets, puis frites.

Pour des vrais poissons de rivière, il faut se rendre au site magnifique d’Agios Nicolaos, à l’extérieur de la ville. Les truites proviennent de l’élevage local et se dégustent toute fraîches en bord de rivière, à l’ombre des platanes centenaires.

Et pour ceux qui souhaitent réaliser un plat typique de Naoussa, voici la recette du succulent porc au chou.

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© Vivre Athènes

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