Do you speak Souvlaki ? Kebab, Kalamaki, Giros … on fait le point !

Impossible de venir en Grèce sans goûter au célèbre souvlaki. Cette spécialité grecque à base de viande grillée est incontournable pour caler une petite faim ou déjeuner sur le pouce rapidement… et pour quelques euros seulement. Vous trouverez partout des vendeurs de souvlaki dans la rue, mais lorsqu’il s’agit de commander, le doute s’installe….

Souvlaki et Kebab, c’est la même chose ?

En fait pas si simple. Effectivement le souvlaki évoque plutôt ce que l’on appelle “Kebab” en France. Mais en Grèce, attention, si vous demandez du “kebab” on vous servira de la viande hachée.

En grec, “souvlaki” signifie au sens littéral du terme “brochette“. D’une façon plus générale, le souvlaki désigne l’ensemble des grillades, elles se déclinent :

• d’abord en fonction de la manière dont elles sont servies (enroulées dans du pain pita ou en brochette)
• ensuite en fonction du mode de cuisson de la viande : giros (viande coupée en lamelles) ou kalamaki (brochette)
• enfin selon la viande proposée (le plus souvent poulet, porc ou un mélange de viande hachée appelé kebab). Alors évidemment on est rapidement perdu !

J’ai la grande chance d’avoir une professeure de Grec pédagogue. C’est facile m’a-t-elle dit. Regarde ! (voir photo ci-dessus)

Euh non, pas si simple en fait. Bon, alors je simplifie encore et je vous montre en image trois grands classiques de souvlaki, leur nom en français et leur nom en grec.

La Pita Giros

C’est généralement ce que l’on appelle en France le Kebab. Alors ne vous y trompez pas.

Giros signifie “qui tourne” en grec (pour vous en souvenir pensez au  “sens giratoire“). Donc les morceaux de viande cuisent sur une broche qui tourne, devant un grill. La viande est ensuite finement découpée en petits morceaux très tendres et bien grillés. On a généralement le choix entre de la viande de porc ou de poulet, beaucoup plus rarement d’agneau ou de veau.

Le sandwich est préparé dans une pita (sorte de crêpe-galette). Si vous ne précisez pas ce que vous voulez à l’intérieur, par défaut vous aurez : des frites, des oignons, des tomates et une sauce type mayonnaise avec le poulet ou tzatziki avec le porc. Vous pouvez facilement demander de retirer certains ingrédients et remplacer la sauce mayonnaise par du tzatziki (c’est infiniment meilleur).

Les Kalamaki

Il s’agit de la viande cuite et servie en brochettes. Elles sont servies soit seules (mono kalamaki), ou bien en sandwich dans une pita (pita kalamaki). Dans ce dernier cas, le bâton de bois est retiré. Concernant la garniture, c’est le même principe que le Pita Giros.

Là encore on trouve différent types de viande en Kalamaki : le poulet (kotopoulo), le porc (hirino), le veau (moschari) ou bien le kebab (un mélange de viande hachée de porc et veau).

Le Kebab et Biftekaki

Donc le kebab comme vous avez pu le comprendre correspond à de la viande hachée mélangeant porc, veau et épices (poivre, paprika). Il est servi soit en brochette (kalamaki), soit en pita.

Vous verrez également de temps en temps le terme de biftekaki, il s’agit de ce même mélange préparé au grill comme un steak (pas de pique). Ça ressemble comme deux gouttes d’eau à un steack haché classique, mais c’est beaucoup plus parfumé.

Où manger de bons souvlaki à Athènes?

Les vendeurs de souvlaki ne manquent pas à Athènes. Vous en trouverez à tous les coins de rue. La qualité est assez standard, mais il semblerait que les meilleurs soient ceux de Kostas. D’autres prétendent qu’il s’agirait de ceux de Kosta servis avec une sauce rouge épicée ! Subtile. Le mieux est de tester par vous même.

Sophie B.

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