Le « plat du pauvre » devenu un « must » nutritionnel !
Si vous demandez aux Grecs quel est leur plat national, ils vous répondront sans hésitation : la fassolada, la soupe de haricots. Eh oui, ni la moussaka, ni les calamars frits ! Effectivement, les légumes secs ont nourri les habitants de la Grèce pendant des générations. Ils sont aujourd’hui encore très présents dans l’alimentation quotidienne du pays. Les légumes secs dans la cuisine grecque, ce sont des plats gourmands et sains !
- Les légumes secs et leurs cousins à travers le monde
- Les « ospria » dans l’histoire de la nourriture grecque
- Quelques astuces pour la préparation des légumes secs
- Les spécialités grecques classiques à base de « ospria »
- Recette : salade tiède aux mavromatika et aux blettes
- Si vous aimez la cuisine grecque…
Les légumes secs et leurs cousins à travers le monde
Tous les légumes secs ont un point commun : ils sont contenus dans une gousse, ils font donc partie de la grande famille des légumineuses. Toutes les légumineuses ne sont pas comestibles par l’homme, certaines s’utilisent en fourrage (la luzerne, le trèfle, le pois de senteur), d’autres sont ornementales (la glycine, l’acacia). Mais nombre d’entre elles sont adaptées à l’alimentation humaine, ce sont les légumes secs : haricots, fèves, soja, lentilles, pois chiches… On en trouve d’ailleurs sur tous les continents, ils se consomment par les hommes partout dans le monde. Mais revenons à la Grèce.
Les légumes secs, « ospria » en grec, que l’on utilise principalement dans la cuisine du pays sont les haricots blancs, classiques ou géants (l’équivalent des Soissons en France), les pois chiches, les lentilles blondes, les haricots doliques ou haricots aux yeux noirs, les fèves et la fava (lentilles jaunes).
Les « ospria » dans l’histoire de la nourriture grecque
Aux fouilles du site d’Akrotiri à Santorin, détruit vers 1600 avant JC par une explosion volcanique, les archéologues ont trouvé des graines calcinées de la plante Lathurus Clymenum L. Il s’agit de la fava, les lentilles jaunes cassées, toujours une des grandes spécialités de l’île. En fait, la fava y était déjà cultivée et consommée il y a 3600 ans ! C’est dire si l’histoire d’amour entre les Grecs et les « ospria » est ancienne !
De plus, les légumes secs poussent facilement et s’adaptent presque à tous les climats. Ils ne sont pas très exigeants en eau à l’exception des haricots et ils n’ont pas besoin d’une terre très riche. Même sur la terre aride des Cyclades, les pois chiches et la fava poussent sans problème. D’ailleurs, les aires de battage circulaires que l’on voit souvent dans les îles, servaient jusqu’à une date récente au battage des pois chiches à l’aide de mulets ou d’ânes.
Considérés comme « plat du pauvre » pendant de nombreuses années, les légumes secs ont littéralement sauvé des vies pendant les périodes de disette. La médecine moderne les a d’ailleurs réhabilités. En effet, ils sont riches en fibres, protéines végétales, fer et vitamines. Ainsi, ils constituent un aliment très sain qui « cale », sans faire grossir. Désormais, les nutritionnistes reconnaissent leurs vertus et les placent dans les « must » du régime méditerranéen.
Nous savons que les Grecs sont très attachés à leurs traditions. Aussi, malgré le changement de mode de vie, ils continuent à inclure les légumes secs dans leur alimentation. En effet, ils sont souvent présents au menu du mercredi ou du vendredi (jours maigres pour les orthodoxes) et bien sûr pendant le jeûne du carême qui exclut strictement toute protéine animale. Dans tous les cas, les familles grecques mangent des légumes secs au moins une fois par semaine.
Quelques astuces pour la préparation des légumes secs
Comment les choisir : les légumes secs se conservent bien mais il est préférable de les consommer dans l’année suivant leur récolte. S’ils sont fripés, jaunis, la peau cassante, il vaut mieux éviter de les acheter. Pour les haricots notamment, veillez à ce que la peau soit bien lisse et blanche. Parfois nous pouvons lire : νέας εσοδείας (nouvelle récolte).
Trempage : Bien sûr, il faut laisser tremper pendant 12 heures minimum les pois chiches et les haricots géants, mais pas les lentilles ni la fava. Pour les haricots aux yeux noirs ou les haricots blancs, le trempage n’est pas indispensable, mais il permet de réduire le temps de cuisson.
Dans quelle quantité d’eau les faire cuire ? : Il est important de commencer la cuisson des légumes secs à l’eau froide. La proportion d’eau à rajouter est généralement d’1 sur 3, par exemple pour 500gr de haricots avant cuisson, rajouter 1,5 litre d’eau froide.
Par ailleurs, l’eau de pluie est idéale pour la cuisson des légumes secs. Elle les rend fondants et révèle ainsi leur goût !
Pendant la cuisson : Voici une astuce pour rendre les légumes secs plus digestes et éviter les « effets secondaires » intestinaux : les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition pendant 10 minutes, jeter l’eau, remettre la quantité indiquée d’eau chaude cette fois-ci, rajouter les autres ingrédients de la recette et continuer la cuisson. Malheureusement, de cette façon une partie des éléments nutritifs s’en va.
Un détail mais pas le moindre : Pour avoir des légumes bien fondants, toujours rajouter le sel en fin de cuisson, l’inverse les empêche de ramollir.
Les spécialités grecques classiques à base de « ospria »
La liste est interminable et se décline selon les régions et les traditions locales ou familiales. Les meilleurs haricots et haricots géants du pays viennent de Kastoria ou de Prespès, en Macédoine de l’ouest. C’est ainsi là-bas que vous goûterez une excellente fassolada, soupe de haricots blancs à la tomate et au céleri, le fameux plat national grec. Accompagnée d’un poisson fumé ou salé du lac, c’est un régal ! D’ailleurs, dans toutes les régions montagneuses on prépare la soupe aux haricots, au Pélion, au Vermio, à Parnassos.
En Épire, les « gigantès », les haricots géants, se cuisinent sans tomate, avec un mélange d’herbes sauvages ; on les parsème aussi parfois de féta.
La fava de Santorin est exceptionnelle, le sol volcanique de l’île lui donne un goût particulier. D’ailleurs, elle bénéficie d’une AOP. On peut y déguster la version « orpheline » (juste arrosée de citron et d’huile d’olive) ou « mariée » (assaisonnée de tomates séchées, câpres, oignons, poulpe…).
Le plat le plus typique de Sifnos est la « révithada », soupe de pois chiches cuite à couvert dans un four à pain pendant plusieurs heures. L’eau utilisée traditionnellement est l’eau de pluie, récupérée dans les citernes des maisons.
A Rhodes, vous goûterez aussi les « pitaroudia », galettes frites à la purée de pois chiches.
Pour ce qui est des lentilles, les plus savoureuses sont celles à Farsala, en Thessalie, en Grèce centrale. Elles se préparent en soupe, arrosées de jus de citron. Rajoutez quelques zestes d’oranges, leur goût sera sublimé !
Les haricots au yeux noirs (mavromatika) sont le plus souvent préparés en salade, avec de l’oignon blanc, du persil, du citron et de l’huile d’olive.
La recette la plus étonnante à base de légumes secs, est certainement celle du « eftazymo » (pétri sept fois). Ce pain se prépare au levain de pois chiches, s’aromatise aux épices et se consomme à l’occasion de fêtes religieuses.
En Crète, on apprécie la purée de fèves sèches. Elle se consomme arrosée de citron et d’huile d’olive et accompagnée de « volvi », racines de fleurs comestibles préparées en pickles. Étonnant !
Recette : salade tiède aux mavromatika et aux blettes
Et voici une de mes recettes préférées à base de légumes secs, spécialité typique de Chypre. La voici :
Pour 6 personnes :
- 250 gr de haricots aux yeux noirs
- 1 kg de feuilles de blettes
- Citron, huile d’olive, sel, poivre du moulin
Mettre les haricots aux yeux noirs dans une casserole avec 80 cl d’eau froide, porter à ébullition et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants, environ 45 mins. Saler en fin de cuisson, égoutter et laisser tiédir. Dans une autre casserole, faire cuire dans très peu d’eau salée les feuilles des blettes, préalablement lavées et hachées grossièrement. Les égoutter et les mélanger délicatement aux haricots. Au moment de servir, rajouter du poivre, du jus de citron et de l’huile d’olive.
Cette salade se mange tiède.
Bonne découverte!
Si vous aimez la cuisine grecque…
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