Pour découvrir une autre Grèce, il faut s’éloigner des bords de mer, prendre les routes des montagnes. Plus on va vers le nord, plus on s’enfonce dans les terres, plus on découvre une Grèce peu connue, aux grandes forêts de feuillus, un pays de lacs et de rivières, riche en traditions et en spécialités locales. Au bout du pays, dans le département de Florina, là où la Grèce rencontre l’Albanie et Fyrom (au nom si contesté), dans un petit coin de paradis oublié, se trouvent les lacs Prespès. La grande et la petite Prespa.
Les lacs : une ressource pour la région
La région est déclarée parc national et constitue un des principaux lieux de « birdwatching » de Grèce, d’observation des oiseaux. Le pélican frisé, le cormoran, le héron, la grande aigrette, ne sont qu’une partie des 250 espèces d’oiseaux, dont une centaine de migrateurs, qui y habitent.
Les lacs de Prespès sont aussi le pays des légumes secs : fassolia (haricots blancs) et gigantes-éléphantes (haricots géants), les meilleurs de toute la Grèce. Leur culture a commencé ici par hasard, la proximité des lacs facilitant l’irrigation des champs. Il s’est trouvé que le climat et la terre de la région étaient particulièrement propices et la qualité de ces légumes s’est avérée exceptionnelle. Aujourd’hui les haricots et les haricots géants de Prespes bénéficient d’une Appellation Géographique Protégée. Dans tous les restaurants de la région vous pouvez goûter à la « fassolada ». C’est une soupe de haricots blancs qui est, malgré les idées reçues, « le » plat national grec.
L’importance de la pêche
A l’époque byzantine la région des lacs Prespès était un lieu de retraite de moines, qui s’abritaient dans les cavités des roches autour des lacs. On peut encore apercevoir des icônes et les inscriptions peintes ou gravées sur la roche. De nombreuses chapelles sont également éparpillées sur les rives sud de la grande Prespa. On peut les visiter à partir de Psarades (Pêcheurs), un des villages les plus caractéristiques de la région, en louant un bateau à fond plat.
Ces bateaux, appellés ici « plavès », sont également utilisés pour la pêche, abondante dans les lacs. Carpes, truites, barbus, gardons et anguilles peuplent leurs eaux. Les gardons, en grec tsironia, sont pêchés, nettoyés, mis dans du gros sel pendant deux jours, accrochés sur un fil, puis mis à sécher au soleil jusqu’en juillet. Pour les consommer, il faut d’abord les dessaler dans l’eau bouillante. Puis on les fait frire ou alors on les cuisine avec de la tomate et des poivrons rouges, de Florina bien sûr.
Ici, quelques années auparavant fonctionnait une usine de conserves de gardons dont la destination principale était la France. Aujourd’hui dans les tavernes de la région, ces poissons sont un mezzé à raki très recherché.
Les boissons traditionnelles de la région des lacs
Dans le département de Florina mais aussi dans toute la Macédoine centrale et de l’ouest, deux types d’alcools dominent : le raki ou tsipouro et le vin rouge. Dans le joli village de Aghios Germanos entre octobre et décembre fonctionne le rakokazano, la distillerie à raki. Après avoir été pressées, les grappes de raisin à vin sont mises à fermenter. Ensuite elles subissent une double distillation. On y rajoute éventuellement des aromates, d’habitude de l’anis. Ceci donne un alcool fort (entre 40 et 50°) que l’on accompagne de mezzés locaux, forts aussi en goût. L’époque de la distillation est une occasion de fêtes quotidiennes et de dégustations incessantes !
Quant au vin rouge, d’excellente qualité, il vient en général de la région proche d’Amyntaio. On y fabrique également du très bon crémant rosé.
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Merci à Evi Siougari-Parmantier de partager avec nous son amour des îles grecques et de nous faire découvrir cette recette. Evi et Marc, son mari, ont un gîte au cœur d’une oliveraie bio dans le Péloponnèse. Un paradis pour tous ceux qui veulent passer des vacances nature en Grèce. Et pour en savoir plus, c’est par ici.