Chios, l’île aux parfums et saveurs

En arrivant à Chios par bateau, on aperçoit d’abord une terre aride et rocheuse. Puis on débarque dans une ville pleine d’embouteillages et sans charme apparent. On est presque déçu. Mais c’est petit à petit, village après village, plage après plage, que se découvre cette île pleine de couleurs, de senteurs et d’histoire.  

Le Mastic, la spécialité de Chios

Bien sûr, c’est le « Mastic » qui a fait la réputation de l’île. Cette larme de résine d’un lentisque pistachier longuement sélectionné par l’homme lui a aussi valu bien d’invasions, de guerres et de massacres et de convoitises. Peu après son arrivée sur les Caraïbes en 1492, Christophe Colomb tenta d’en implanter sur les îles sans succès. A cette époque les Génois, maîtres de l’île de Chios et du monopole du mastic, gagnaient 30000 ducats d’or par an de son exploitation. 

Le mastic rentre dans de multiples compositions : du chewing-gum destiné autrefois à parfumer l’haleine des femmes dans tous les harems d’orient aux loukoums dont raffolaient les sultans ottomans, des glaces « kaïmaki » aux brioches d’Istambul, dites « tsoureki politiko », des desserts, des boissons alcoolisées (ouzo ou liqueur) aux crèmes pour le visage et même dans les dentifrices.

Les fruits confits de la région de Kambos

En traversant le Kambos, la plaine autour de la capitale, on aperçoit derrière les hauts murs des vergers d’agrumes odorants entourant des demeures splendides. C’est ici que les familles aristocratiques de l’île construisaient leurs maisons, déjà depuis le 14ème siècle. C’est du Kambos que proviennent les fruits avec lesquels on prépare les fameux fruits confits, les liqueurs aux agrumes. Oranges douces et amères, mandarines, bergamotes… Des coopératives agricoles locales proposent également des jus de fruits artisanaux faits avec les fruits de la plaine.

Tomates séchées : belles et bonnes

Continuant en direction du sud-ouest, on traverse des champs d’oliviers et de mastic. Et puis on aborde les « mastihohoria », les villages du mastic. Si le village fortifié de Mesta, joliment restauré est indiscutablement le plus impressionnant. A Pyrgi on est également sous le charme. Les murs des maisons sont ornés de dessins géométriques en noir et blanc, les « xysta », et des grappes de tomates sèchent accrochées aux balcons.

Ces petites tomates délicieuses d’une variété qui résiste à la sécheresse, ont été introduites à Chios au début du 19ème siècle. Conservées en grappes, les tomates sèchent sans pourrir et peuvent ainsi être consommées toute l’année. Les dernières tomates de la saison sont cueillies vertes, farinées, puis frites.

C’est un excellent mezzé qui s’accorde parfaitement au très bon ouzo aromatisé à l’anis ou au mastic fabriqué sur l’île. Il paraît que c’étaient des habitants de Chios qui tenaient les bars à ouzo et à liqueurs d’Istambul. Aujourd’hui, sept marques locales perpétuent la tradition qui date de l’époque byzantine.

Le souma : l’alcool de figue

Plus rare mais tout aussi typique est l’alcool de figue, appelé « souma ». On peut en trouver lors des « panigyria » (les fêtes patronales) chez les marchants ambulants appelés « pastélades » qui vendent des confiseries aux amandes et au miel. A ne pas rater !

Le Mastélo : fromage de chèvre

A Chios la terre est plutôt sèche et aride. L’élevage et les produits laitiers sont rares. On y produit cependant quelques excellents fromages principalement faits de lait de chèvre, dont le plus connu est le « mastélo ». Doux et parfumé, ce fromage est souvent consommé grillé au barbecue.

Un brin de pâtes fraîches

Une autre spécialité originale, ce sont les pâtes faites à la main : on étale la pâte le long d’un brin de genêt, pour créer un trou au centre. Ensuite on les laisse à sécher et on les cuisine comme des pâtes fraîches.

Les fruits de la mer…

Marins très réputés, rusés et excellents commerçants, les habitants de Chios ont réussi à tirer parti des ressources de leur île et de la mer qui l’entoure. D’ailleurs la mer autour de l’île abondait autrefois de poissons, dont les dorades sauvages, célèbres dans toute la Grèce. Même si la pêche intensive a appauvri les mers, on trouve encore du très bon poisson frais ainsi que des homards dans l’île voisine de Psara.

Un must à Chios : Le coucher de soleil à vous couper le souffle, au village perché de Avgonyma en sirotant l’ouzo du soir sur une taverne au bord de la falaise, les yeux tournés vers le large. Avec un petit mezzé local…

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En plus, ce livre est parfaitement adapté que vous habitiez en Grèce ou non. Pour chaque recette, Evi vous dit comment remplacer les ingrédients grecs par des ingrédients que vous trouverez simplement en supermarché.

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Merci à Evi Siougari-Parmantier de partager avec nous son amour des îles grecques et de nous avoir écrit cet article. Evi et Marc, son mari, ont un gîte au cœur d’une oliveraie bio dans le Péloponnèse. Un paradis pour tous ceux qui veulent passer des vacances nature en Grèce. Et pour en savoir plus, c’est par ici. 

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