Lorsque le bateau jette l’ancre à Syros, même pour une courte escale, en un clin d’œil, il est envahi par des marchands, qui proposent des loukoums à la rose et des sucreries à l’amande transportant ainsi le voyageur tantôt à la cour des sultans, tantôt dans les palais de la renaissance…
Car Syros est faite ainsi. Elle a toujours vécu entre deux cultes, vacillé entre richesse et pauvreté, essor soudain et chute spectaculaire. Elle a néanmoins toujours été la grande dame de l’archipel des Cyclades.
Ermoupoli, la capitale de Syros est également la capitale du département. Pas de petites maisons blanches. Ici dominent les immeubles imposants, les maisons de maître, les bâtiments publics de style « néoclassique », témoins de l’époque où la ville a été le port le plus important du pays.
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Syros, la grande dame aux deux visages
Des envahisseurs de cultures différentes y sont passés au cours des siècles, des réfugiés ont été accueillis sur son sol, des cultes religieux divers ont tenté de gagner la foi de ses habitants. De tout cela l’île a créé son visage particulier, cosmopolite, multiculturel et toujours ouvert au monde. En témoignent aujourd’hui les couches d’architecture de sa capitale, les églises catholique et orthodoxe posées fièrement chacune sur deux collines opposées et, bien sûr, sa cuisine, tantôt simple, tantôt sophistiquée, aux influences diverses.
Un exception en Grèce : du fromage au lait de vache
Les moines catholiques se sont installés à Syros à partir du XIIIe siècle, convertissant les habitants au catholicisme. En même temps, ils ont apporté leurs habitudes culinaires : l’élevage des vaches par exemple. Les îles des Cyclades sont sans doute les seuls endroits de Grèce où l’on fabrique du fromage avec du lait de vache pur.
Le fromage local de Syros, le San Michali est une vraie merveille. Fruité, délicat, au goût de beurre et à la couleur dorée, le San Michali est proche du parmesan. A consommer en copeaux dans les salades, cuit au barbecue, ou à déguster tel quel, avec un bon vin blanc sec.
Syros, son agriculture
En réalité Syros est une île tournée vers la mer. Ermoupoli, qui signifie ville d’Hermès, a bien porté son nom tout au long du XIXe siècle. C’est là qu’en 1833 a été inauguré le premier collège du tout jeune état grec, c’est là qu’a fonctionné le théâtre Apollon, dessiné selon les normes des grands théâtres européens. Mais, ironie du sort, fière de sa richesse provenant du commerce maritime, Syros a complètement délaissé sa production agricole. C’est ainsi que ses habitants sont littéralement morts de faim pendant la seconde guerre mondiale.
Syros, une gastronomie en toute simplicité
L’île est plutôt aride, on peut cultiver peu de choses sur son sol. La cuisine traditionnelle est simple, ce qui ne signifie en aucun cas qu’elle n’est pas riche en saveurs et en qualités.
- Les herbes sauvages, origan, thym, ail sauvage, parfument les viandes et le gibier.
- Les câpres, disponibles sur chaque rocher, sur chaque côte abrupte, sont utilisées fraîches ou au vinaigre, en boutons ou en feuilles pour aromatiser différentes spécialités. Comme par exemple la salade de câpres, les beignets de câpres et d’aneth, de l’agneau ou du poisson aux feuilles de câpres fraîches
- La maïdanosalata, sorte de pesto local, est lui aussi vraiment typique de l’île de Syros.
Les charcuteries de Syros
Une autre particularité de Syros, c’est la longue tradition en charcuterie, chose rare en Grèce. Ça doit être encore grâce à ces sacrés moines catholiques, qui ont bien voulu s’expatrier, mais qui ne pouvaient pas se passer de saucisson ! En s’adaptant à leur pays d’adoption, ils ont épicé leurs charcuteries avec les ingrédients disponibles.
- Les saucisses de Syros sont aromatisées à l’ail et aux grains de fenouil. Elles rentrent obligatoirement dans la préparation des « froutalia », les omelettes locales.
- Les « sissyra » sont aussi réputé. Il s’agit de lard gras découpé en lardons, frits jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés et servis ensuite avec du jus de citron.
- Enfin la « louza » est une charcuterie crue, salée et séchée au soleil, faite avec les filets mignons du porc que l’on trouve également à Mykonos ou à Tinos. A Syros, la louza est parfumée au poivre, à la cannelle et aux clous de girofle.
Les gourmandises de Syros
Mais ce qui fait la renommée de Syros, ce sont surtout ses sucreries.
- Les loukoums fondants aux parfums de rose, de miel, de pistache, de mastic, de bergamote… Les loukoums ne sont pas nés à Syros. Mais ils s’y sont tellement bien adaptés, qu’on pense toujours à cette île quand on entend le mot. En effet, pendant la guerre d’indépendance, de nombreux habitants des îles de Chios, de Psara, d’Asie Mineure, sont venus se réfugier à Syros, qui bénéficiait de privilèges particuliers. Ils ont largement attribué au développement spectaculaire de l’île et y ont apporté leur cuisine, bien plus orientale. C’est à eux que l’on doit les loukoums.
- Les amygdalota (friandises aux amandes)
- la halvadopita, du nougat pris en sandwich entre deux couches de pâte fine et croustillante.
Même si vous ne descendez pas du bateau, les marchands viendront à votre rencontre. Laissez-vous tenter, c’est délicieux !
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