Saveurs et traditions de Corfou , l’île de Pâques

« On prit le bain et l’on se frotta d’huile fine. Puis, tandis que le linge au clair soleil séchait, on se mit au repas sur les berges du fleuve ; une fois régalées, servantes et maîtresse dénouèrent leurs voiles pour jouer au ballon. Nausicaa aux beaux bras blancs menait le chœur… » C’est devant cette scène charmante qu’Ulysse épuisé, tout nu, le corps torturé après « vingt jours sur les vagues vineuses » se réveille sur l’île des Phéaciens.

Trois mille ans plus tard, l’Ulysse moderne débarque à Corfou, moins ballotté que notre aïeul aventurier, pour trouver une île très touristique certes, mais toujours pleine de charme.

Toutes les saveurs de Corfou

Corfou est la plus occidentale, dans tous les sens du terme, des îles grecques : les vénitiens, les français sous Napoléon et les anglais s’y sont succédés. Chacun laissant sa trace dans la culture, la langue locale, l’architecture et, naturellement, dans la cuisine de l’île.

Ainsi, le « Sofrito », plat classique corfiote, signifie en italien  « frit doucement » (retrouvez la recette dans cet article). Le « Rizi-bizi » est une spécialité vénitienne à base de riz, petits pois, lardons et oignons et les « Mandolès » ou le « Mandolato » sont faits avec des amandes. Les anglais quant à eux ont laissé en héritage le pudding, préparé à Noël et la « Tsitsibira », c’est-à-dire la ginger beer, boisson gazeuse au gingembre et au citron. Quant aux français, ils ont introduit la pomme de terre à Corfou bien avant que le reste de la Grèce ne la découvre !

Le kumquat

Il y a un petit agrume qui fait la gloire de Corfou dans toute la Grèce, au point de croire qu’il ne pousse que là-bas : le kumquat. Arbuste originaire de Chine, ce serait un anglais qui aurait introduit sa culture sur l’île. La liqueur faite avec ce fruit est fameuse et les kumquats confits sont ainsi vendus dans toutes les confiseries de l’île de Corfou.

Les traditions de Pâques à Corfou

Corfou est la destination incontournable au moment des fêtes de Pâques (pour en savoir plus sur les traditions de Pâques en Grèce, consultez notre article « Pâques, fêtes et traditions« ).

En effet, à Corfou, à Pâques, la tradition orthodoxe rencontre la communauté catholique. Et les rites anciens renaissent par la bonne humeur des corfiotes.

La messe du jeudi saint est chantée au Duomo, l’église catholique puis, le vendredi, l’épitaphe de chaque quartier défile solennellement.

Samedi saint l’ambiance est déjà à la fête ! De grosses jarres en terre cuite pleines d’eau sont jetées depuis les balcons décorés de tissus rouges, pour se fracasser par terre à grand fracas.

Le soir, après la résurrection et les feux d’artifices, on « casse » le jeûne du carême en mangeant la « tsilihourda » qui, à la différence de la mageiritsa (la soupe pascale aux abats que l’on dégustre traditionnellement en Grèce), n’est pas une soupe, mais un plat aux abats d’agneau en sauce épaisse aux oignons blancs et à l’aneth, bien relevé avec du poivre et du citron.

Bien sûr, les œufs peints en rouge sont de rigueur ! On colle d’ailleurs leurs coquilles sur la porte de la maison. Ou on les jette dans les terres cultivées. Il paraît que cela porte bonheur et profite à la récolte ! La « Fogatsa », sorte de brioche d’origine vénitienne et la « Colombina », pain aux fruits secs en forme de colombe, complètent le repas.

Dimanche de Pâques pas d’agneau à la broche ! Enfin, si l’on suit scrupuleusement la tradition. A Corfou, le repas du dimanche de Pâques est frugal. Une soupe à la viande à la sauce œuf-citron et c’est tout ! La viande était réservée à la semaine après Pâques, appelée « semaine neuve ». Mais, les traditions sont de moins en moins respectées ; l’odeur de l’agneau à la broche embaume désormais l’air printanier. Alléluia !

Cuisine et classes sociales : plats bourgeois et plats du peuple

Le système de séparation des citoyens en trois classes sociales était en application à Corfou, comme dans toutes les îles ioniennes jusqu’au 19ème siècle. Les nobles, depuis l’époque des vénitiens, étaient inscrits dans le « libro d’oro » et bénéficiaient de privilèges inaccessibles aux bourgeois et aux gens du peuple.

Les différences sociales et, bien entendu, économiques se reflétaient également dans la cuisine. Les bourgeois et les nobles ne s’alimentaient pas comme les paysans et les ouvriers. Des plats bien différenciés ont ainsi été créés.

Un grand classique corfiote, le Sofrito fait partie des plats bourgeois. Il en est de même de la « Pastitsada », plat à la viande de bœuf ou de coq cuisiné à la sauce tomate et au vin rouge, servi avec des pâtes. Paraît-il que la bonne pastitsada doit teinter la moustache de rouge tomate! Quant au coq, il était offert par les métayers au propriétaire des terres pour le 15 août.

En revanche, le « Bourdéto » ou le « Savoro » étaient des plats du peuple. A base de poisson, bien relevé au piment pour le premier. Aux raisins noirs secs, à l’ail et au romarin pour le second.

Mais tous les corfiotes, nobles ou pas, aiment l’ail, ajoutent du vinaigre dans la viande, parfument leurs plats au romarin.

Enfin, en quittant Corfou, après les fêtes de Pâques, pensez à emporter un des morceaux des jarres cassées, ça porte bonheur. Et évitez de boire l’eau de source à Kardaki, elle vous fera tout oublier et rester à Corfou pour toujours. Méfiant, Ulysse le rusé, s’est bien gardé de s’y abreuver…

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Merci à Evi Siougari-Parmantier qui a écrit cet article. Evi et Marc, son mari, ont un gîte au cœur d’une oliveraie bio dans le Péloponnèse. Un paradis pour tous ceux qui veulent passer des vacances nature en Grèce. Alors pour en savoir plus, c’est par ici.