Les herbes aromatiques et leur usage en Grèce

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Herbes aromatiques fraîches © Evi S.

Lors des fouilles du palais des Arhanès, en Crète, les archéologues ont eu la surprise de trouver dans les celliers des jarres pleines d’herbes aromatiques calcinées, datant de 1500 av. J.C. ! Si à cette époque ces herbes étaient principalement utilisées et même exportées à des fins thérapeutiques, elles témoignent de la bonne connaissance des crétois en matière de plantes sauvages.

Leur usage, relaté par les auteurs de l’antiquité, les chants populaires et les historiens culinaires tout au long de l’histoire de la Grèce, se perpétue jusqu’à nos jours. Bien avant que les épices orientales (cannelle, clou de girofle, poivre, muscade…) arrivent par les réfugiés d’Asie Mineure ou par le commerce des épices, les grecs du continent agrémentaient leurs plats d’herbes sauvages. Aussi, le parfum de la menthe, de l’origan, du pélargonium, du laurier, marquent la plus grande partie des plats traditionnels.

Les herbes dans la cuisine grecque

Herbes sèches : origan, thym, laurier

L’origan est l’herbe emblématique de la cuisine grecque. Il assaisonne la salade grecque, parfume les viandes grillées, les poissons et les sauces. Assez proche en goût, la marjolaine est très utilisée dans les îles ioniennes. Le thym et son « cousin », le throumbi, plantes rustiques qui poussent même dans les îles le plus arides et ventées, aromatisent les olives, les pittas, les grillades, les légumes. Le laurier sauce est indispensable dans la soupe des lentilles et le lapin aux échalotes (stifado).

Herbes sèches vendues en vrac © Evi S.

Herbes fraîches : menthe, aneth, romarin, fenouil

La menthe aromatise le tzatziki, les boulettes de courgettes, le caviar d’aubergines (mélitzanosalata), la « tyrosalata », crème de fromages frais aux herbes.

L’aneth est une herbe très utilisée en Grèce, notamment dans les salades vertes avec de l’oignon frais, la fricassée d’agneau (faites avec des herbes sauvages et de la sauce oeuf-citron), aux artichauts à la polita (fonds d’artichaut, petits pois, fèves), aux petits pois à la sauce tomate. Le romarin est peu utilisé dans la cuisine traditionnelle, principalement celle des îles ioniennes. Le fenouil accompagne souvent les recettes de poisson, de poulpe, de calamars, il sert également à farcir les « marathopitas », beignets plats de fanes de fenouil.

Curieusement le basilic, qui agrémente tous les jardins grecs, est rarement utilisé en cuisine traditionnelle. Les gens préféraient sans doute profiter du parfum envoûtante de la plante vivante, plutôt que cuite dans les sauces !

Retrouvez certaines recettes sur notre site et sur le merveilleux livre de cuisine d’Evi – auteure de cet article.

Plus originales : oseille, mauve, lentisque pistachier, câprier, pélargonium

L’oseille est une herbe très aimée en Epire, où elle rentre toujours dans la farce des pittas aux herbes (hortopita). Plus original est l’usage de la mauve pour préparer des salades au yaourt ou pour les farcir de viande, comme les feuilles de vigne. Les baies du lentisque pistachier sont mélangées dans de la pâte à pain pour faire des délicieux « shinopsoma ». Les feuilles et les boutons du câprier sont conservés au vinaigre et assaisonnent les salades de tomates, le poisson, la fava. Enfin le pélargonium parfume les coings confits mais aussi les cakes : une couche de feuilles de pélargonium crues sous la pâte d’un simple quatre-quarts vous convaincra.

Les boissons et les tisanes à base d’herbes aromatiques

L’ouzo au goût d’anis

Le parfum très reconnaissable de l’ouzo est dû à l’anis étoilé. Mais, selon les régions, plusieurs autres aromates rentrent dans la fabrication de notre boisson nationale (arbouse, fenouil, angélique, coriandre, cardamome…). Les recettes sont toujours gardées secrètes par les fabricants.

Le thé des montagnes (tsai tou vounou)

Bien sûr, on ne saurait parler de l’usage des herbes aromatiques dans les traditions grecques, sans faire référence aux tisanes : le sidéritis (du grec sidiros=fer), appelé communément thé des montagnes, est une herbe très recherchée pour son arôme fin et ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.

Dans plusieurs villages, si vous demandez un thé, on vous apportera du thé de montagne !

Autres herbes à retrouver en tisane

La sauge (la Grèce en est le 1er producteur mondial), le dictame (herbe crétoise de la famille de l’origan), la verveine, la mélisse, la camomille, la menthe poivrée sont consommées en tisane, pures ou mélangées, pour un usage thérapeutique précis ou tout simplement pour le plaisir de leur parfum. Les grecs les préfèrent largement au thé importé.

Où trouver des herbes aromatiques grecques ?

Herbes aromatiques à Athènes

Un assortiment d’herbes aromatiques est un cadeau très typique et très apprécié. Plusieurs magasins autour du marché central proposent des herbes en vrac ou en sachets. C’est là que les athéniens s’approvisionnent, les herbes sont donc toujours fraîches et bien odorantes. Rue Evripidou, vous aurez l’embarras du choix : Bahar au 31 ; Piperi au 38 ; Fotsi au 39 ; Elixirion au 41. Ces magasins proposent également une variété impressionnante d’épices. Tout un voyage dans un monde de senteurs !

Herbes aromatiques grecques en France

La plupart des épiceries grecques proposent le fameux thé des montagnes, mais aussi le dictame (herbe crétoise), l’origan et toutes les saveurs méditerranéenne.

Recette à base d’herbes aromatiques grecques

Et voici une de mes recettes préférées à base d’herbes aromatiques :

Crème de fromage frais aux herbes

  • 100 gr de féta
  • 100gr de anthotyro de Crète, de brousse ou de ricotta
  • Le jus d’un demi-citron
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Du poivre du moulin

Les herbes suivantes très finement hachées :

  • 1 cuillerée à soupe de fanes de fenouil, à défaut de l’aneth
  • 1 cuillerée à soupe de ciboulette ou d’oignon vert haché
  • aussi 1 cuillerée à café d’origan ou de thym frais
  • 1 cuillerée à soupe de menthe hachée
  • 50 gr de noix hachées

Râper la féta, écraser le brousse à la fourchette, rajouter le jus de citron, l’huile d’olive et le poivre mélanger bien. Hacher menu toutes les herbes puis les rajouter dans la préparation au fromage. Enfin rajouter les noix, mélanger. Réserver au frais. Servir sur des tartines de pain aux céréales légèrement grillées à l’apéritif ou en entrée, accompagné d’une salade de roquette ou de mâche.

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Evi S.

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